菜小决蜜汁叉烧
烤到边缘焦香、切开还带汁的那种红亮
用料4 人份
做法
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1
切条：猪里脊 600 克切成长条（3 厘米粗、20 厘米长上下），用叉子在表面扎一些小孔。窍门：
- 用「梅头肉（猪颈肉）」最好，买不到就用里脊。 梅头肉带筋膜和油花，烤完是软糯带汁的；里脊瘦，容易烤柴 —— 用里脊的话第 3 步要把时间缩短 5 分钟、第 4 步多刷一次蜂蜜。
- 切「长条」不切「块」：叉烧挂在烤架上烤，长条才能四面受热、边缘焦香。
- 扎孔是让腌料进去（不扎的话，厚的那一块里面是白味的）。
- 别切太细（2 厘米以下的条，烤 30 分钟就成肉干了）。
注意- 生猪肉处理完洗手、洗刀、洗案板。 猪肉可能有寄生虫和致病菌，别用手擦了嘴再继续。
- 扎孔用的叉子，用完马上洗（别拿去叉别的东西）。
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2
腌：大蒜 4 瓣切末、生姜 1 块磨成泥，腐乳 2 块压碎，加生抽 4 勺、老抽 1 勺、蚝油 2 勺、五香粉 1 茶匙、白糖 3 勺、米酒 2 勺、淀粉 1 勺、盐 1 茶匙和食用油 1 勺，把肉条抓匀，留下 1 勺蜂蜜，其余一起拌进去，冷藏腌 4 小时以上（过夜最好）。窍门：
- 腐乳是港式叉烧的「暗味」。 它给的不是腐乳味，是一股发酵的鲜和一丝酒香 —— 少了它，腌料就是「甜酱油」而已。
- 蜂蜜分两次用：腌料里放 2 勺（进味），留 1 勺最后刷（上色和亮）。一次全放进去烤，蜂蜜会在表面先焦掉。
- 淀粉一定要放：它让腌汁挂在肉上而不是流在碗底，也让烤出来的表面有一层薄薄的脆壳。
- 腌 4 小时以上（过夜更好）—— 这是等待，不算进这道菜的时长。
- 蚝油在这里不能省（它是「鲜」的主力），但它含贝类，这道菜的过敏原角标里标了 shellfish。
注意- 腌生肉的碗要盖起来放冷藏（生肉的汁滴到下面别的东西上就污染了）。
- 腌汁里泡过生肉，用不完的直接倒掉，不能拿来当蘸料。
- 蚝油、腐乳开盖之后要冷藏。
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3
第一次烤：烤箱预热到 200°C，肉条放在烤架上（下面垫一个铺了锡纸的烤盘接油），烤 20 分钟。窍门：
- 一定要「架起来」烤，不能躺在烤盘上。 躺在盘子里，贴着盘的那一面是泡在自己的汁和油里的 —— 那是「煮」不是「烤」，那一面永远不会焦香。
- 下面那个接油盘铺锡纸（不铺的话，滴下来的糖和油烤焦在盘底，刷起来是场灾难）。
- 到时间翻个面（第 4 步）。
注意- 拿烤盘、翻肉的时候一定用隔热手套。 200°C 的烤盘碰一下就是一道伤。
- 烤箱门打开的时候脸离远一点。
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4
刷蜜、翻面：把肉条翻面，刷一层蜂蜜，回炉再烤 10 分钟。窍门：
- 蜂蜜要「薄薄一层」（刷多了会滴到烤盘上烤焦、冒烟）。
- 刷蜂蜜要等肉表面已经定型（第一次烤完）—— 一开始就刷，蜂蜜会先焦、里面还没熟。
- 这里也要翻面（烤成一块四面都有焦边的叉烧）。
注意- 蜂蜜罐别拿沾了生肉的刷子去蘸（刷子上沾过生肉汁，整罐蜂蜜就废了）。用小碗倒出来刷。
- 刷子用完马上用热水洗（蜂蜜干了会硬成一块）。
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5
收尾上色：再刷一次蜂蜜，烤箱转上火（或者调到 220°C）烤 5 分钟，烤到表面红亮、边缘微微焦黑就出炉。窍门：
- 这 5 分钟是「蜜汁」两个字的关键。 蜂蜜在高温下焦糖化，表面才会出现那层红亮发黏的壳。但不能走开 —— 从红亮到焦黑只要一分钟。
- 判断熟了没有：用温度计插进最厚的地方，中心要到 63°C；没有温度计就切开最厚的一条看 —— 中心不能有粉色、不能见血水。
- 颜色靠的是老抽 + 蜂蜜（不是色素）。家里做不出烧腊店那种艳红，这是正常的。
- 烤完之后静置 10 分钟再切（汁水会重新分布，不然一刀下去全流在案板上）。
注意- 猪肉的中心温度要到 63°C，而且「外面焦了」不代表里面熟了 —— 蜜汁叉烧的表面非常容易上色，最厚的那一条一定要切开看一眼。
- 烤焦的边缘（发黑的）切掉再吃（焦糊的部分不是「香」，是烤坏了）。
- 静置的时候别放在灶台边上（烤箱刚用完，周围很烫）。
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6
切片、上桌：斜刀切成薄片（0.3 到 0.5 厘米），浇一点烤盘里的汁（或者一点蜂蜜），配白饭或者做叉烧酥、叉烧包。窍门：
- 斜刀切（刀和肉条成 45 度）—— 切出来的片更大、更好看，而且断面不会那么紧。
- 剩下的叉烧是「第二天更好吃」的（冷着切片更整齐、更入味），冷藏能放 3 天。
- 叉烧的三种吃法：配白饭（叉烧饭）、切粒做叉烧酥/叉烧包、切丝炒饭/炒蛋。
- 吃不完的别反复加热（越热越柴）—— 冷的切片，或者撕碎了炒饭。
注意- 这道菜凉了之后是「熟食」，要和生肉分开处理（案板、刀）。
- 冷藏超过 3 天、或者闻着发酸就别吃了。
- 过敏原：这道菜有酱油（soy）和蚝油（shellfish），角标上标了 —— 蚝油是贝类，很多人不知道，做给客人吃之前说一句。
