菜小决云吞面
一碗里两样主角：弹牙的细面和包着整只虾的云吞
用料3 人份
做法
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1
调馅：猪肉末 200 克加 1 勺生抽、1 勺蚝油、1 茶匙白胡椒、1 勺淀粉、1 茶匙盐、1 茶匙香油和 2 勺水，顺着一个方向搅到发黏上劲。窍门：
- 「顺着一个方向搅到发黏」是肉馅抱团的唯一办法。 反着搅或者随便拌两下的馅，煮出来是散的，咬开没有那种「一整个云吞」的感觉。
- 加那 2 勺水是让馅嫩（肉吸水之后煮出来是滑的），但要分两次加、每次都搅到吸收。
- 广式云吞的馅比北方馄饨更紧、更弹（有的还加一点碱水或者蛋清）—— 它要的是「咬开有弹性」。
- 盐要这时候放（先放盐，肉才起胶）。
注意- 生猪肉末 + 生的手，处理完立刻洗手。
- 搅馅的碗和筷子是生肉专用的（别拿去拌别的）。
- 不要尝生馅。
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2
拌虾仁：虾仁 150 克去虾线，切成小段（一只虾切三段，不要剁成泥），拌进肉馅里。窍门：
- 虾要「切段」不「剁泥」。 广式云吞的招牌就是咬开能看见一段一段的虾，剁成泥就变成「虾味肉馅」了。
- 虾线（背上的黑线）要去掉（那是虾的消化道，有沙、有腥味）。
- 虾仁要用厨房纸吸干水（带水拌进馅里，馅会稀、云吞会破）。
- 也可以整只虾包进去（更豪气，但一只云吞就只能包一只虾了）。
注意- 虾是水产，处理完洗手（和生肉同一个规矩）。
- 虾仁上的水甩干的时候别甩到别处（沙门氏菌、弧菌都会跟着水走）。
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3
包云吞：云吞皮 30 张摊开，每张中间放一茶匙馅，四角对折捏紧（或者捏成「散尾」的形状），摆在撒了粉的盘子上。窍门：
- 馅别放多。 一茶匙就够 —— 放多了包不严，一煮就破，整锅汤变成肉末汤。
- 边角要捏紧（蘸一点水更好粘）。
- 「散尾云吞」是广式的经典形状（皮的一角留出来像金鱼尾），其实什么形状都行，捏严最要紧。
- 包好的云吞要分开摆（挨在一起会粘）。
- 一次可以多包一点冷冻（摆开冻硬之后装袋，煮的时候直接下锅）。
注意- 云吞皮里有生肉馅，包完的手要洗。
- 包好的云吞冷藏别超过 1 天（生肉馅 + 湿皮，放不住），要留就冷冻。
- 馅里如果出了水，倒掉（水多了皮会破）。
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4
煮云吞：汤锅烧一大锅水，水开后下云吞，中火煮到云吞全部浮起来、肚子鼓起来，再煮 1 分钟。窍门：
- 「浮起来 + 肚子鼓」就是熟了 —— 皮透明了、馅的颜色从外面能看见。
- 这锅水是专门煮云吞的，煮完的面汤不要（会浑）。
- 下锅后轻轻推一下（别让它们粘底）。
- 水别大滚（滚太厉害会把云吞冲散）——下锅后转中火。
注意- 云吞里是生猪肉和生虾，必须煮到中心熟透（浮起来之后再煮 1 分钟是给馅的中心留时间）。
- 不确定就捞一个切开看 —— 肉馅不能有粉色。
- 这一步的水要够多（水少了下多了云吞会粘在一起，还煮不透）。
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5
煮面、调汤：另起一锅水烧开，下碱水面 3 把煮 1 分钟，捞出过一遍冷水再回锅烫 5 秒。碗里放 2 勺生抽、1 茶匙香油、一点盐，冲入煮面的热汤。窍门：
- 碱水面只能煮 1 分钟。 它是细的碱水蛋面，煮久了就烂 —— 「过冷水再回锅烫」是让面「爽弹」的关键（这一烫一冷，面就紧了）。
- 汤不要用煮云吞的水，要用煮面的水（面的碱味进汤，才是那个味；讲究的用大地鱼和虾子熬汤，家里用面汤兑一点生抽就够）。
- 面捞出来要甩干水再放碗里。
- 「细蓉」是行话：细蓉 = 小碗云吞面（2 两面 + 2 个云吞），「大蓉」是大的 —— 这个叫法比菜名更地道。
注意- 煮面的锅和煮云吞的锅分开（云吞的水浑，会糊住面）。
- 碗先用热水烫一下（汤才不容易凉）。
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6
组装：面放碗底，云吞摆上面（传统的摆法是云吞在底下、面在上面 —— 这样面不会泡软），撒小葱 3 根切的花，趁热吃。窍门：
- 传统是「云吞垫底、面在上」—— 老规矩的理由很实在：面泡在汤里会软，云吞泡了反而更滑。
- 吃之前拌开（碗底有生抽和香油）。
- 这道面要趁热吃、趁热吃完（碱水面放久了会吸汤变坨）。
- 配一小碟大红浙醋（蘸云吞用）是港式的吃法。
注意- 这道菜的面（gluten）、酱油（soy）、虾（shellfish）、香油（sesame）四样过敏原都标了。
- 汤是滚的（端的时候小心）。
- 有 leftovers 的话，面和汤要分开存（泡在一起过夜就成了一坨）。
