菜小决咖喱鱼蛋
街边一串串的那种，自己做可以蘸着咖喱汁吃个够
用料3 人份
做法
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1
烫鱼蛋：汤锅烧水，水开后下鱼蛋 20 个，中火煮 3 分钟到全部浮起来、里外都熟透，捞出。窍门：
- 买回来的鱼蛋是熟的半成品，但开袋之后照样要煮透 —— 它从生产到你家经过了多少环节，谁也不知道。
- 「浮起来」是鱼蛋熟了的标志（它里面是鱼糜和空气，受热之后会浮）。浮起来之后再煮一分钟，让中心也热透。
- 这一步是「预处理」：先煮一遍是去掉表面的油和腥味，这样后面才能吸进咖喱味。
- 鱼蛋的品质差别很大：看配料表，鱼糜排第一的才是「鱼蛋」；淀粉排第一的那种，煮出来是qq 的淀粉球，没有鱼味。
注意- 鱼蛋是水产加工品（标了 fish；买到的商品如果配料表里还有蛋、麸质或贝类，要按标签另看）—— 必须彻底热透，不能「泡一下就捞」。
- 煮鱼蛋的水倒掉（那是去腥的那一锅）。
- 开袋之后没煮完的鱼蛋要冷藏，别在室温放着。
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2
炒咖喱底：锅里放 1 勺食用油，中火下洋葱 半个切的丁，炒 3 分钟到变软透明，加大蒜 4 瓣切的末炒香。窍门：
- 洋葱要炒到「透明发甜」（那是它的甜味出来的标志），不是炒到焦黄（焦了会苦，而且会盖住咖喱）。
- 蒜末最后放、炒 30 秒（蒜容易焦）。
- 这一步是咖喱汁的「底」：洋葱给了甜和稠，蒜给了香，少了它们，咖喱酱直接加水就是一锅「调料水」。
注意- 炒洋葱的时候会溅一点（洋葱含水）。
- 别炒糊（糊了整锅咖喱都是苦的，只能倒掉）。
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3
下咖喱酱：转小火，加咖喱酱 3 勺，炒 1 分钟到香味出来、颜色变深，加椰浆 200 克、清水 200 毫升、生抽 1 勺、白糖 1 茶匙，小火煮开。窍门：
- 咖喱酱一定要「炒过」再加水。 直接丢进水里，出来的是一股生酱味；在油里炒一分钟，香辛料的香味才被激出来（和豆瓣酱、番茄酱是同一个道理）。
- 椰浆是港式咖喱的灵魂：它让咖喱从「辣」变成「浓」，也让汁能挂在鱼蛋上。不放椰浆就是「印度咖喱」，不是港式。
- 加水别加多（这道菜的汁是浓的、能挂住的，不是汤）。
- 咖喱酱买回来先看配料表：写着小麦粉的（很多日式咖喱块就是）就含麸质 —— 这道菜的角标已经按「含麸质」标了，原因就在这儿。
注意- 咖喱酱下锅会溅（它有水分，而且油温高）—— 用锅盖挡一下。
- 咖喱会染色：溅到衣服上洗不掉，穿深色衣服、系围裙。
- 咖喱酱是高钠的东西（100 克里有 3.5 克盐），别急着再加盐。
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4
煮鱼蛋：把烫过的鱼蛋放进咖喱汁里，小火煮 10 分钟，让鱼蛋把汁吸进去。窍门：
- 「泡」比「煮」重要。 煮 10 分钟之后关火再泡 20 分钟，鱼蛋会更入味（泡是等待，不算进时长）—— 隔夜的咖喱鱼蛋比刚做的好吃，就是这个道理。
- 小火（滚着煮会把鱼蛋煮老、煮成橡皮）。
- 鱼蛋会浮在汁上（用勺子按一下、让它们翻个身）。
- 想要更入味：拿叉子在每个鱼蛋上扎一个小孔（这一步在鱼蛋下锅前做）。
注意- 这一锅是「鱼蛋泡在咖喱里」，吃完之后要尽快冷藏（水产 + 椰浆，常温放不住）。
- 重新加热要煮开（不是热一下）。
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5
收汁：1 勺淀粉加 2 勺水调成水淀粉，小火淋进咖喱汁里边倒边搅，煮到汁能挂在鱼蛋上，最后加淡奶油 2 勺拌匀。窍门：
- 「挂汁」是这道菜的标准：鱼蛋捞起来，表面是均匀的一层咖喱，不是滴滴答答流下来。
- 水淀粉要「小火、边倒边搅」（大火倒下去会立刻结块）。
- 淡奶油最后加、而且加了就别再大火煮 —— 它会让咖喱变得顺滑、辣味圆一点（港式咖喱的「滑」就是这个）。煮开了会油水分离。
- 不爱吃太辣的把咖喱酱减到 2 勺（这一版的辣度是「微辣」，角标上是 1 级）。
注意- 加奶油之后不要再煮开（会分层）。
- 尝味用干净勺子（这一锅接下来是要直接吃的）。
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6
装盘：盛进深盘或者碗里，用竹签戳着吃，也可以配一碗白饭。窍门：
- 港式的吃法就是「用竹签戳着吃」 —— 街边摊是一串串地卖的，家里做可以一次吃到饱。
- 咖喱鱼蛋还常配白萝卜、猪皮、鱿鱼（那是「咖喱三宝」），一起煮进去也好吃。
- 剩的咖喱汁别倒：煮一碗面拌进去、或者拌饭，比鱼蛋本身还香。
- 冷藏能放 2 天，再吃的时候要重新煮开（咖喱放一夜会更稠、更入味）。
注意- 有鱼、有椰浆、有奶、有酱油、有咖喱酱（麸质） —— 五样过敏原，角标全标了。做给客人吃之前一定问一句。
- 吃不完的要趁热分装冷藏，不要连锅放在室温慢慢凉。
- 咖喱渍洗不掉（衣服、塑料盒都是），装的时候用玻璃或者陶瓷的。
