老北京涮羊肉

用料3 人份

• 羊肉 500 g 约 500 g
• 大白菜 300 g 约 300 g
• 粉丝 100 g 约 100 g
• 芝麻酱 60 g 约 60 g
• 腐乳 30 g 约 30 g
• 香菜 30 g（可选） 约 30 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 生抽 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   羊腿肉 500 克切薄片；大白菜 300 克洗净切块；粉丝 100 克用温水泡软；香菜 30 克切段，小葱 20 克切末。

   窍门：羊肉冻到半硬再切，能切得更薄，涮起来才嫩。

   注意生羊肉碰过的手、刀和案板要洗净，别去碰熟食。
2. 2
   芝麻酱 60 克加温水澥开，放腐乳 30 克、生抽 20 克、香菜和葱花，搅成小料。

   窍门：麻酱要一点点加水，一次倒太多会澥成疙瘩。
3. 3
   汤锅加清水烧开，先下大白菜和粉丝煮 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：先煮菜和粉丝，汤底带一点甜味，再涮肉。
4. 4
   转中火，羊肉片下锅涮 20 到 30 秒，完全变色、无粉色就捞。

   中火约 1 分钟

   窍门：一次别下太多，水一凉肉就老；蘸小料吃。

   注意羊肉必须完全变色、无粉色，中心温度达到 71°C。
5. 5
   吃完肉再喝汤，锅里剩下的白菜和粉丝也一起捞干净。

   窍门：涮过羊肉的汤很鲜，但别久煮，越煮越咸。