固始鹅块

用料4 人份

• 鹅肉 800 g 约 800 g
• 生姜 20 g 约 20 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 干辣椒 10 g 约 10 g
• 花椒 3 g 约 3 g
• 料酒 20 g 约 20 g
• 盐 5 g 约 5 g
• 小葱 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   鹅肉斩块，冷水下锅焯到浮沫出来，捞出冲净。

   大火约 5 分钟

   窍门：鹅肉块剁得比鸡块大一点，炖久了才不散。

   注意处理生鹅肉后要洗手，案板和刀生熟分开；鹅肉必须炖到全熟。
2. 2
   炒锅利用鹅油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒，小火炒出香味。

   小火约 2 分钟

   窍门：香料用小火慢慢逼香，火大了干辣椒会发苦。
3. 3
   倒入鹅肉块中火翻炒到表面收紧、出油，淋入料酒。

   中火约 5 分钟

   窍门：鹅肉水分多，先炒干再炖，汤才不腥。

   注意鹅肉块表面要炒到完全变色、不见粉色，再加水炖。
4. 4
   加开水没过鹅肉，大火烧开后撇净浮沫。

   大火约 5 分钟

   窍门：水一次加够，中途添水会冲淡汤味。

   注意鹅肉要继续炖到全熟，汤开后再转小火，不能尝生肉。
5. 5
   转小火炖 45 分钟，炖到鹅肉能用筷子插透，加盐和葱段。

   小火约 45 分钟

   窍门：鹅肉比鸡肉紧实，45 分钟是底线；用筷子插最厚的地方，能轻松插透就好。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
6. 6
   开大火收浓汤汁，汤汁裹住鹅块后关火。

   大火

   窍门：最后收汁不要收太干，留一点汤拌饭最香。