酸腌菜炒肉末

用料2 人份

• 猪肉末 200 g 约 200 g
• 云南酸腌菜 120 g 约 120 g
• 小米椒 10 g 约 10 g
• 大蒜 15 g 约 15 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 食用油 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   云南酸腌菜 120 克挤干水分，切碎；小米椒 10 克切圈，大蒜 15 克切末。

   窍门：酸腌菜一定要挤干，带水下锅就变成煮了，炒不出酸香。

   注意切过小米椒的手别揉眼睛，切完先洗手。
2. 2
   炒锅放食用油 20 克，中火下大蒜末和小米椒圈炒 30 秒，炒出香味。

   中火约 1 分钟

   窍门：蒜末和辣椒先下，油里有了底味，肉末才不寡。
3. 3
   转大火下猪肉末 200 克，用铲子压散，炒 2 分钟到肉末散开、完全变色、没有粉色。

   大火约 2 分钟

   窍门：肉末下锅先摊平，定一下型再翻，才炒得散；结块的地方用铲子摁开。

   注意肉馅必须炒散变色、无粉色，中心温度达到 71°C。
4. 4
   下云南酸腌菜碎，转中火翻炒 2 分钟，炒到酸香出来、锅里不见明显水汽。

   中火约 2 分钟

   窍门：酸腌菜要炒到水汽收干，味道才会钻进肉末里。
5. 5
   沿锅边淋入生抽 15 克，翻匀后再炒 30 秒，尝味后出锅。

   窍门：酸腌菜和生抽都咸，先尝再决定要不要补盐；配热米饭最合适。