葫芦鸡

用料4 人份

• 整鸡 1200 g 约 1.2 kg
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 30 g 约 30 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 料酒 30 g 约 30 g
• 淀粉 40 g 约 40 g
• 食用油 800 g 约 800 g
• 盐 8 g 约 8 g

做法

1. 1
   整鸡 1200 克里外洗净，掏净腹腔里的肺和贴骨血块，剪掉鸡屁股和爪尖；用盐 8 克、生抽 30 克、料酒 30 克、生姜片 15 克、小葱段 30 克把整鸡里外抹匀，腌 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：腹腔里的肺和血块是腥味的主要来源，一定要掏干净；鸡皮别弄破，炸出来才完整。

   注意生鸡带沙门氏菌，洗鸡用盆接水、别在水龙头下大水冲；摸过生鸡的手、刀和案板都要用洗洁精洗净。
2. 2
   蒸锅水烧开，把整鸡放进去，大火蒸 40 分钟，蒸到鸡腿最厚处插筷子流出的汁清澈。

   大火约 40 分钟

   窍门：蒸的时候鸡胸朝上，让最厚的部位离蒸汽最近；水要一次加够，中途加水会掉温。

   注意禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。 蒸够时间再出锅，别为了嫩提前拿出来。
3. 3
   取出整鸡，放在网架上晾 20 分钟，晾到鸡皮表面干爽、不粘手。

   约 20 分钟

   窍门：鸡皮不干就下油锅会剧烈炸油；赶时间可以用电风扇对着吹 10 分钟。
4. 4
   在鸡身薄薄拍一层淀粉 40 克，抖掉多余的粉。

   窍门：薄薄一层就够，粉厚了炸出来是一层壳，不是酥皮。
5. 5
   炒锅里倒食用油 800 克，中火烧到六成热，把鸡用漏勺托着慢慢下锅，炸 5 分钟至金红，翻面再炸 2 分钟，捞出沥油。

   中火约 7 分钟

   窍门：家里怕炸整鸡，可以改用烤箱 200°C 烤 25 分钟上色；油温六成就是筷子插进去周围密集冒小泡。

   注意鸡身必须沥干再下锅，油别超过锅的一半；刚炸完的鸡表面很烫，别用手翻。确认最厚处中心温度达到 74°C。