宁波汤圆

用料3 人份

• 糯米粉 300 g 约 300 g
• 黑芝麻 100 g 约 100 g
• 白糖 100 g 约 100 g
• 猪油 80 g 约 80 g

做法

1. 1
   黑芝麻 100 克倒进干净无油的锅里，小火炒 3 分钟，炒到香味出来、芝麻开始噼啪跳就立刻关火，倒出来摊凉。

   小火约 3 分钟

   窍门：全程小火、铲子别停：芝麻含油高，火大几秒就糊，糊了整锅馅都是苦的。

   注意炒完一定要摊到完全凉透再磨——热着磨会出油结成块。刚炒好的芝麻很烫，别直接用手碰。
2. 2
   摊凉的黑芝麻加 100 克白糖一起磨成细粉（料理机或擀面杖都行），加 80 克猪油揉成团，放冰箱冷藏 30 分钟到变硬。

   窍门：猪油先放到室温软化再揉。冷藏到硬是必须的：软馅包不住，一搓就漏。
3. 3
   把冷藏好的芝麻馅搓成 15 颗小球（每颗约 12 克），搓好放回冰箱继续冷藏备用。

   窍门：搓的时候手温会让馅化，动作要快；馅一软就回冰箱冻 5 分钟再继续。
4. 4
   糯米粉 300 克加约 240 毫升温水，一边倒一边用筷子搅成絮状，没有干粉了再上手揉成光滑的面团，盖上湿布醒 15 分钟。

   窍门：要用温水（手摸着不烫）：开水会把粉烫死、面团没筋性，冷水又揉不匀。揉到按一下能回弹才算好。
5. 5
   面团分成 15 份，每份搓圆后按成小碗状，包进一颗芝麻馅，用虎口慢慢收口捏紧，再搓圆。

   窍门：收口一定捏严，有一点缝煮的时候就漏馅。暂时不煮的汤圆盖上湿布，放久了会干裂。
6. 6
   汤锅烧一大锅水，水开后下汤圆，用勺背贴着锅底推一圈防止粘底；汤圆全部浮起来之后再煮 2 分钟，煮到汤圆鼓胀、表皮半透明就是熟了。

   大火约 8 分钟

   窍门：浮起来不等于熟——浮起来是皮熟了，里面还是硬的，一定要多煮 2 分钟。中途点两次凉水，皮更不容易破。

   注意

   • 汤圆必须煮到全部浮起、鼓胀、表皮半透明才算出锅，夹生的糯米皮吃了胀气不消化。
   • 汤圆又烫又黏，给小孩和老人吃一定要先切开、小口吃——整颗吞下去容易噎住。
7. 7
   连汤一起盛进碗里，趁热吃，咬开的时候小心烫。

   窍门：馅里的猪油一凉就凝，这道点心凉了没法吃，出锅就得端上桌。