西湖醋鱼

用料3 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 生姜 8 片 约 24 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 醋 4 勺 约 60 g
• 白糖 4 勺 约 48 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g

做法

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   草鱼 1 条去鳞去内脏，把鱼头里的黑膜撕干净；从鱼背下刀剖成连着鱼尾的两片，在鱼肉最厚的地方斜划三刀。

   窍门：从背上剖、肚子连着，鱼身摊得开、受热才均匀；刀口别划破鱼皮，煮的时候才不会散。

   注意草鱼细刺多，给孩子吃之前要一小块一小块把刺挑干净。
2. 2
   汤锅里加 800 毫升水，放生姜 4 片、小葱 3 根、料酒 2 勺，大火烧开。

   大火约 5 分钟

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   转中小火，把鱼皮朝上滑进锅里，水保持微微冒泡的状态汆 3 分钟——鱼眼发白凸起、鱼肉变成完全不透明的白色、最厚处用筷子一拨就散开，就是熟透，立刻捞出装盘。

   中小火约 3 分钟

   窍门：水千万不能翻滚，一滚鱼肉就散；3 分钟是 700 克左右草鱼的时间，鱼大就多汆 1 分钟，宁欠勿老。
4. 4
   另起炒锅，舀入 200 克汆鱼的原汤，加醋 4 勺、白糖 4 勺、生抽 1 勺和另外 4 片生姜切成的姜末，中火烧开煮 1 分钟。

   中火约 1 分钟

   窍门：糖和醋大约 1 比 1，尝一口应该是先酸后甜的柔和味道，太冲就再补一点糖。
5. 5
   淀粉 1 勺加 2 勺清水调成水淀粉，慢慢淋进锅里，边倒边搅，煮到芡汁冒大泡、能挂住勺就好了。

   中火约 1 分钟

   窍门：水淀粉一定要先调开再下锅，直接撒干淀粉会结成疙瘩；芡要薄，能挂住鱼身就行。
6. 6
   把芡汁均匀浇在鱼身上，趁热上桌。

   窍门：浇汁前把盘子里渗出的水倒掉，不然味道会被冲淡。