梅干菜扣肉

用料3 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 梅干菜 80 g 约 80 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 八角 1 个 约 2 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   梅干菜 80 克用温水泡 20 分钟，换水抓洗三遍，直到盆底没有细沙，挤干水分切碎。

   约 20 分钟

   窍门：沙子全藏在梅干菜的褶皱里，别只冲一遍；洗到水清、盆底无沙才算干净。
2. 2
   五花肉 500 克整块冷水下锅，加生姜 5 片、小葱 3 根、料酒 2 勺，大火烧开后撇净浮沫，焯 5 分钟焯透。

   大火约 5 分钟

   窍门：整块冷水起煮，血水才会慢慢渗出来；浮沫撇干净，成品才没有腥味。
3. 3
   转中火再煮 25 分钟，煮到筷子能扎透肉块、切开中心没有粉色，就是全熟，捞出趁热在肉皮上抹一层老抽。

   中火约 25 分钟

   窍门：趁热抹老抽，皮上的毛孔还张着才吃得进颜色，煎完更红亮。
4. 4
   炒锅里放食用油 2 勺，肉皮朝下中火煎 3 分钟，煎到肉皮起一层虎皮小泡，取出放凉后切成 0.5 厘米厚的片。

   中火约 3 分钟

   窍门：煎到起泡就够了，煎糊会发苦；放凉再切，肉片才切得整齐不碎。

   注意肉皮上还带着水汽，下锅会溅油，先用锅盖挡一下再掀开，别让小孩站在灶边。
5. 5
   用锅里剩下的油炒梅干菜，加生抽 3 勺、老抽 1 勺、白糖 2 勺、八角 1 个，中火炒 2 分钟出香味，倒入半碗煮肉的原汤烧开。

   中火约 2 分钟

   窍门：梅干菜一定要炒过才香，直接上锅蒸出来是一股闷味。
6. 6
   肉片皮朝下整齐码进蒸碗，梅干菜连汤汁铺满压实，放进蒸锅，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：码紧一点、压实一点，蒸出来才成型，倒扣的时候才不会散。
7. 7
   转中火蒸 90 分钟，蒸到肉片软糯、筷子一夹就断，取出来倒扣在盘子上。

   中火约 90 分钟

   窍门：蒸够时间肉片才会透亮不腻；赶时间的话用高压锅上汽后 30 分钟也行。