东坡肉

用料3 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 料酒 300 g 约 300 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 4 勺 约 48 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 生姜 6 片 约 18 g
• 八角 2 个 约 4 g

做法

1. 1
   五花肉 500 克切成 4 厘米见方的块（大约 10 块），冷水下锅，大火烧开后焯 3 分钟，撇净浮沫捞出，用温水把表面冲干净。

   大火约 3 分钟

   窍门：冷水下锅、水开后才开始计时，血水才能慢慢逼出来；焯透的肉块表面收紧，后面炖两小时也不散。

   注意处理完生肉要用肥皂洗手，切生肉的刀和砧板别再碰熟食。
2. 2
   汤锅（有砂锅最好）底部铺上生姜 6 片和小葱 4 根，肉块皮朝下码在上面，每块用棉线十字扎紧。

   窍门：棉线是防止炖散的关键，扎十字就行，出锅再剪掉；垫一层葱姜是为了不糊底。
3. 3
   倒入料酒 300 克（黄酒最好），加生抽 3 勺、老抽 1 勺、白糖 4 勺、八角 2 个，全程不加一滴水，大火烧开后撇一次浮沫。

   大火约 5 分钟

   窍门：黄酒代水是这道菜的灵魂：酒里的糖分和氨基酸让肉更香，小火慢炖时酒精早就挥发了，只留酒香不留酒味；换成水，就只是普通红烧肉了。
4. 4
   转小火，盖上盖子炖 90 分钟，中间不要开盖。

   小火约 90 分钟

   窍门：保持汤面只有零星小泡的微沸状态，火一大肉就柴，汤汁也容易提前烧干。
5. 5
   把肉块翻成皮朝上，继续小火炖 30 分钟，炖到瘦肉用筷子能轻松插透、中心没有粉色，肥肉呈半透明，就是全熟了。

   小火约 30 分钟

   窍门：翻面让肉皮朝上，皮能吸到汤汁又不会炖烂；用筷子插最厚的那块来判断，比看时间准。
6. 6
   肉块皮朝上码好，转中火收汁 8 分钟，用勺子把汤汁反复浇在肉皮上，收到汤汁浓稠、能挂住勺。

   中火约 8 分钟

   窍门：收汁时别翻动肉块，只往上浇汁，肉块才不散。
7. 7
   剪掉棉线，肉皮朝上装盘，把锅里剩下的浓汁淋上去。