龙井虾仁

用料2 人份

• 虾仁 30 只 约 240 g
• 龙井茶 5 g 约 5 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   虾仁 30 只挑去虾线，用清水冲两遍，再用厨房纸一只只吸干水；加盐 1 茶匙、鸡蛋清 1 个、淀粉 1 勺、料酒 1 勺抓匀，放冰箱冷藏浆 15 分钟。

   窍门：虾仁表面有水就挂不住浆，一下锅全变成煮虾；蛋清和淀粉是让虾仁滑嫩发亮的关键，别省。
2. 2
   龙井茶 5 克用 80 度左右的热水 60 毫升泡 2 分钟，把茶汤和茶叶分开——两样都要用。

   约 2 分钟

   窍门：别用滚水冲茶，会又苦又涩、茶汤发黄；水温摸上去烫手但不冒汽就差不多。
3. 3
   炒锅烧热，倒食用油 3 勺，油四成热（手放在锅上方能感到温热）时下虾仁，中小火快速滑散 40 秒，滑到虾仁卷曲、通体变红不透明就是熟了，马上盛出。

   中小火约 1 分钟

   窍门：油温宁低勿高，虾仁在锅里多待 10 秒就老；下锅后快速划散，让每只虾仁都分开。虾仁外面的蛋清浆会一起凝固定型，看不到透明的浆液，就是熟了。
4. 4
   锅里留 1 勺底油，中火把虾仁倒回锅，加 2 勺茶汤和一点点盐，翻炒 20 秒。

   中火约 1 分钟

5. 5
   关火，撒入泡开的茶叶，用余温翻两下拌匀，出锅。

   窍门：茶叶一定最后放，早下锅会发黄发苦，茶香也跑光了。