松仁玉米

用料3 人份

• 玉米 300 g 约 300 g
• 松子仁 60 g 约 60 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 胡萝卜 0.5 根 约 50 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 淀粉 1 茶匙 约 3 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   松仁放冷锅冷油里，小火慢慢焙到微微发黄，立刻盛出摊开。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 松仁一定要冷油下锅、小火焙：热油下锅，外面焦了里面还没香，而且松仁从「刚好」到「糊」只有十秒。
   • 焙好立刻盛出来摊开 —— 留在锅里，余温会把它继续烤糊。
   • 松仁很贵，这一步慢一点。

   注意松仁是坚果，是八大类过敏原之一。家里有人坚果过敏的话，这道菜整个不能做 —— 换成熟的白芝麻或者瓜子仁也不行，同一锅炒过的油照样带。
2. 2
   玉米粒剥下来（或者用罐头玉米沥干），黄瓜和胡萝卜切成和玉米粒差不多大的小丁。

   窍门：

   • 三样切成一样大：这道菜是一勺一勺吃的，大小不齐口感就乱。
   • 用罐头玉米的话一定要沥干水，不然下锅出一汪水，炒出来是煮的。
   • 黄瓜丁最后放，早放会出水、会软。
3. 3
   碗里放糖 1 勺、盐 1 茶匙、淀粉 1 茶匙，加三勺水调成芡汁。

   窍门：

   • 这道菜是甜口的，盐只是提味，别放多。
   • 淀粉要少 —— 芡是让味道挂在玉米上，挂完看不见芡才对；芡厚了就成了「玉米糊」。
4. 4
   锅里放油烧热，下胡萝卜丁中火炒 1 分钟。

   中火约 1 分钟

   窍门：胡萝卜先下：它的胡萝卜素是脂溶性的，过油才吸收得了，而且它比玉米难熟。
5. 5
   倒入玉米粒，大火翻炒 2 分钟，炒到玉米粒表面发亮、有焦香。

   大火约 2 分钟

   窍门：玉米粒要炒到「跳」 —— 听到锅里有噼啪声、有几粒蹦起来，那就是水分炒出去了、香味出来了。这时候的玉米最甜。
6. 6
   倒入芡汁，翻匀，加黄瓜丁和葱花，炒 20 秒关火。

   大火约 1 分钟

   窍门：黄瓜丁和葱花都是最后 20 秒的：黄瓜要吃那口脆，葱花要那口生香，早放全没了。
7. 7
   关火后撒进焙好的松仁，翻两下装盘。

   窍门：

   • 松仁关火之后才放，这样它一直是脆的。混在锅里炒过的松仁会软，那就白焙了。
   • 这道菜在东北的席面上是给小孩和老人留的那一盘。