杀猪菜

用料4 人份

• 酸菜 500 g 约 500 g
• 五花肉 300 g 约 300 g
• 血肠 300 g 约 300 g
• 猪脊骨 500 g 约 500 g
• 粉丝 1 把 约 50 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 料酒 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   猪脊骨和五花肉冷水下锅，加姜片、料酒煮开，撇净浮沫，焯透后捞出冲洗干净。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅才能把血水逼出来；热水下锅，表面蛋白质立刻收紧，血水锁在里面，汤就浑了。撇沫要撇到汤面基本干净为止。

   注意脊骨和五花肉必须焯透：煮到断面完全变色、不见血水。这一步既是去腥，也是让后面那锅汤清亮的唯一机会 —— 后面再想撇就晚了。
2. 2
   焯好的脊骨放回锅里，加足量清水、姜片，大火烧开转小火炖 40 分钟。

   小火约 40 分钟

   窍门：水要一次加足，中途加水汤就淡了。脊骨是拿来吊汤的，肉不多但骨髓香 —— 这是杀猪菜那股底味的来源。
3. 3
   酸菜冲洗两遍、攥干，菜帮片薄再切细丝。

   窍门：

   • 酸菜一定要片薄再切：顺着菜帮的厚度直接切，丝会又宽又厚，炖再久也是硬的。片成两三毫米的薄片再切丝，才能炖到入味。
   • 洗几遍看酸菜本身的酸度 —— 洗到尝起来还明显发酸就对了，洗到不酸这道菜就没魂了。
4. 4
   另起锅放油，下葱花、蒜末炒香，倒入酸菜丝中火炒 3 分钟。

   中火约 3 分钟

   窍门：酸菜先炒一遍再炖，汤才浓、才香。直接丢进汤里，酸味是散的、汤是清的。炒到酸菜边缘微微发亮、酸香扑鼻。
5. 5
   把炒好的酸菜倒进骨汤锅里，加生抽，小火接着炖 30 分钟。

   小火约 30 分钟

   窍门：酸菜炖得越久越好吃，但别放盐 —— 酸菜本身就咸，这时候放盐，炖到最后一定过咸。等血肠下去之后再尝。
6. 6
   五花肉炖到能用筷子轻松插透，捞出放凉，切成薄片。

   窍门：肉要放凉了再切。热着切，肉片全散；凉透了切，能切出透光的薄片。切好的白肉待会儿回锅。

   注意五花肉要炖到煮透、筷子能轻松插透：扎进去没有阻力，捞出来不见血水。白肉讲究「肥而不腻」，靠的是炖够时间把油逼出来，不是靠切得薄。
7. 7
   血肠切成 1 厘米厚的片，放进汤里，小火煮 8 分钟。

   小火约 8 分钟

   窍门：血肠是最后下的，煮久了会散、会老。切的时候刀蘸点水，不容易粘。

   注意血肠必须煮到断面不见暗红、中心完全凝固。血制品没有「嫩一点」的余地：它本来就是软的，「看着凝住了」和「里面熟了」是两回事。切开一片看一眼断面 —— 通体发暗、没有鲜红的芯，才算好。买现成的血肠要看配料表，有的掺小麦粉，麸质过敏的人要留意。
8. 8
   把切好的白肉片和泡软的粉丝放进去，再煮 5 分钟，尝咸淡加盐，撒葱花上桌。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 粉丝最后放，泡软就行，煮久了会烂在汤里。
   • 上桌配一碟蒜泥酱油蘸白肉，这是杀猪菜的规矩。