地三鲜

用料3 人份

• 茄子 2 根 约 400 g
• 土豆 2 个 约 300 g
• 青椒 2 个 约 120 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 食用油 150 g 约 150 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   茄子切滚刀块，撒一点盐抓匀放 10 分钟，攥掉渗出来的水。

   窍门：这一步是地三鲜不油腻的关键：茄子像海绵，不先杀水，下锅能喝掉半锅油。撒盐腌出水分、再攥一遍，后面炸的时候吸油少一大半。
2. 2
   土豆切滚刀块，泡在清水里洗掉表面淀粉，捞出擦干。

   窍门：

   • 洗掉淀粉，炸的时候土豆块才不会互相粘。
   • 一定要擦干 —— 带水下油锅会炸得满灶台都是。土豆块切得比茄子略小一点，因为它更难熟。
3. 3
   青椒去籽切块。蒜切末，葱切段，姜切片。

   窍门：蒜末分两次用：一半炸锅，一半出锅前撒。这是地三鲜蒜香的来源。
4. 4
   碗里放生抽 2 勺、醋 1 勺、糖 1 茶匙、淀粉 1 勺，加半碗水调成碗汁。

   窍门：碗汁先调好：这道菜下锅之后只有一分钟，现调来不及。淀粉别多，这汁是要「薄薄挂一层」，不是勾芡糊。
5. 5
   锅里放油烧到六成热，下土豆块中火炸 5 分钟，炸到表面金黄、能用筷子插透，捞出。

   中火约 5 分钟

   窍门：土豆要先炸，它最耐炸、也最难熟。炸到筷子能插透、外皮起皱。

   注意土豆块要炸到全熟：筷子能轻松插透，中间没有白心。土豆没熟透不好吃，而且切块之后外面金黄、里面发白很常见 —— 插一下最准。生的土豆含龙葵素，发芽变绿的整块都要扔掉，别舍不得。
6. 6
   油温升到七成热，下茄子块炸 3 分钟，炸到表面微焦、体积缩小，捞出控油。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 茄子后炸，因为它吸油、而且炸久了会烂成泥。炸到边缘微焦、整块塌下来就对了。
   • 炸完茄子的油会少掉一些，那是被吸进去了，正常。
7. 7
   青椒块下油锅过 15 秒立刻捞出 —— 只过油，不炸熟。

   大火约 1 分钟

   窍门：青椒就是要那口脆，多炸十秒就软了。这一步很多人省掉，直接把青椒丢进炒锅 —— 也行，但没有过油的那种虎皮香。
8. 8
   锅里留一点底油，下葱姜蒜末炒香，倒入碗汁烧开变稠，把三样一起倒回去大火翻匀，撒剩下的蒜末出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 三样倒回去之后只翻十下：它们都是熟的，进锅只是为了挂汁。翻久了茄子就散了。
   • 出锅前那一把生蒜末是灵魂，别省 —— 热汁一浇，蒜香「腾」地就上来了。