得莫利炖活鱼

用料4 人份

• 鲤鱼 1 条 约 750 g
• 豆腐 1 块 约 300 g
• 粉丝 1 把 约 50 g
• 五花肉 100 g 约 100 g
• 黄豆酱 2 勺 约 40 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 干辣椒 3 个 约 9 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   鲤鱼去鳞去内脏洗净，两面各划三刀，用料酒和姜片抹一遍，腌 15 分钟。

   窍门：

   • 划刀是为了让厚的地方也进味 —— 鲤鱼背厚，不划刀的话两边淡中间咸。
   • 鱼肚子里的黑膜要刮干净，腥味大半在那儿。
2. 2
   豆腐切厚片，五花肉切薄片，粉条用温水泡软。

   窍门：豆腐切厚片，两厘米左右 —— 薄片炖到最后会碎在汤里。
3. 3
   锅烧热放油，把鱼身上的水擦干，中小火两面各煎 3 分钟，煎到鱼皮金黄定型。

   中小火约 6 分钟

   窍门：煎鱼之前一定要把鱼擦干，带水下锅必粘。鱼下锅之后别急着动它，等它自己脱锅 —— 用铲子去推，皮就破了。

   注意鲤鱼要煎到两面变红、鱼皮收紧定型，再炖才不散。鱼肉最后要炖到能用筷子一戳就脱骨、截面不透明 —— 淡水鱼不做全熟是不能吃的。
4. 4
   鱼盛出。锅里留底油，下五花肉片煸到出油卷边，加葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、黄豆酱炒香。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 五花肉是这道菜的隐藏主角：它出的那点猪油和鱼一起炖，汤才厚。煸到肉片打卷、边缘焦黄，那股香味出来了再下酱。
   • 黄豆酱（东北大酱）一定要炒一下，生酱味很冲。

   注意五花肉要煸到变色、出油卷边。这一步的肉片薄，煸 2 分钟就全熟了，后面还要跟着炖 25 分钟，不用担心。
5. 5
   加生抽、醋、糖，倒开水没过鱼身，大火烧开。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 必须加开水。冷水一激，鱼肉纤维骤缩，炖出来是柴的。
   • 那一勺醋不是为了酸，是为了让鱼骨里的钙和胶质出来，别省。
6. 6
   把煎好的鱼放回去，转小火炖 15 分钟，中途舀汤往鱼身上浇两次。

   小火约 15 分钟

   窍门：别翻鱼 —— 翻一次断一次。舀汤浇身就能让上面那面也进味。
7. 7
   沿锅边下豆腐片，再炖 10 分钟。

   小火约 10 分钟

   窍门：豆腐下锅之后别搅，晃锅就行。豆腐炖到表面起小孔，就是吸饱汤了。
8. 8
   下泡软的粉条煮 5 分钟，尝咸淡加盐，撒葱花出锅。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 粉条铺在最上面，用汤把它焖软。
   • 这道菜在得莫利服务区是配着米饭和白酒吃的，汤泡饭比鱼还抢手。