瓦罐汤

用料2 人份

• 猪肉末 300 g 约 300 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 小葱 2 根 约 20 g

做法

1. 1
   猪肉末再剁一遍，剁到起胶发黏；姜切成极细的姜末。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 买来的肉末颗粒太粗，再剁一遍是这道汤的关键：剁到肉糜发黏、能拉丝，蒸出来的肉饼才是一整块，不会散在汤里。
   • 姜一定要剁成末，不能切片 —— 切片的话，两小时后整罐汤都是姜味。
2. 2
   肉糜加姜末、淀粉 1 勺、生抽 1 勺、盐，顺着一个方向搅到上劲发黏。

   约 3 分钟

   窍门：

   • 顺一个方向搅，别来回搅：来回搅会把已经形成的胶质打断，肉饼就散了。
   • 淀粉是粘合剂，不是勾芡 —— 它让肉饼在汤里两小时不散。
   • 盐要在这里放足：后面加的是白水，再调味就来不及了。
3. 3
   把肉馅反复摔打十几下，分成两份，团成两个圆饼，按进砂锅（或瓦罐）底部。

   约 2 分钟

   窍门：

   • 摔打这一步别省：把肉馅里的空气摔出去，肉饼才紧实。
   • 肉饼要贴住罐底、按平，中间稍微凹一点 —— 那是留给鸡蛋的位置。
   • 家里没有瓦罐就用小砂锅，一人一罐最好；用大锅的话，汤的量不好控制。
4. 4
   每个罐里在肉饼上磕一个鸡蛋，蛋黄别弄破。

   窍门：

   • 鸡蛋是磕在肉饼上的，不是打散在汤里 —— 这样蒸出来是一个完整的荷包蛋卧在肉饼上。
   • 蛋黄破了汤就浑了，磕的时候轻一点。
   • 想要蛋嫩一点，可以先把肉饼蒸 20 分钟再磕蛋，最后 20 分钟一起蒸。
5. 5
   沿罐壁缓慢倒入温水（约 40 度）到八分满，别冲到肉饼上。

   窍门：

   • 用温水不用冷水：冷水会让肉饼表面骤然收缩、汤变浑。
   • 沿着罐壁倒，直接冲会把肉饼冲散。
   • 只倒八分满 —— 蒸的时候还会渗出水。
   • 水要一次加够，中途加水汤就淡了。
6. 6
   砂锅盖上盖子（或用保鲜膜封住罐口），放进蒸锅，大火烧开后转最小火蒸 2 小时。

   小火约 120 分钟

   窍门：

   • 蒸锅里的水要一次加足，中途揭盖加水会打断火候。锅底垫个架子，别让砂锅直接坐在水里。
   • 全程只冒小泡，不能大滚 —— 大滚出来的汤是浑的，瓦罐汤要的就是「清」。
   • 两小时是底线，南昌的店是煨四五个钟头的。

   注意

   • 这一步是这道汤唯一的安全关：猪肉末和生鸡蛋都封在罐里，从外面看不见。判据是两小时这个时间和「蛋黄完全凝固」——开盖后蛋黄必须是不流动的固态，蛋白全白。
   • 猪肉末必须到中心 71°C、不见粉色。肉糜比整块肉更容易带菌（绞碎的过程把细菌从表面带到了内部），瓦罐汤不存在「蛋嫩一点更好吃」的余地。家里赶时间的话，宁可多蒸 20 分钟。
7. 7
   出锅前撒葱花，先尝一口汤再决定要不要加盐。

   窍门：

   • 南昌人早上是「一罐汤 + 一份拌粉」的配置，见下面 d_31004。
   • 汤面上的那层油别撇，那是肉饼的精华。
   • 肉饼要用勺子整块舀起来吃，能舀成整块，就说明前面那几下摔打没白费。