藜蒿炒腊肉

用料3 人份

• 藜蒿 1 把 约 300 g
• 腊肉 150 g 约 150 g
• 干辣椒 2 个 约 6 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   腊肉整块上锅蒸 40 分钟，蒸到用筷子能扎透，取出放凉。

   大火约 40 分钟

   窍门：

   • 腊肉先蒸再切：腊肉风干过，硬得像木头，直接切会切得厚薄不一。蒸过之后又软又好切，而且咸味会出来一部分，炒的时候才不会齁。
   • 蒸出来的那点油别倒 —— 下一步炒藜蒿就用它，比食用油香。

   注意腊肉是腌腊制品，本身已经熟成，但一定要蒸透、蒸到软再吃：一是口感，二是腌腊肉在制作和存放过程里有过污染的先例，高温蒸透是最后一道保障。筷子能轻松扎透最厚的地方，就是够了。
2. 2
   藜蒿掐掉老根和黄叶，只留嫩茎和叶子，掐成寸段，洗净沥干。

   窍门：

   • 藜蒿的老根一定要掐掉：它是野菜，下半截纤维粗得嚼不动。判据是用指甲一掐就断的留着硬、掐不断的扔掉。
   • 藜蒿是春天的东西（江南叫芦蒿），过了季就老、香气也淡。买不到新鲜的，这一道别硬做。
   • 洗完一定要沥干，带水下锅就炒不出香气。
3. 3
   蒸好的腊肉切成硬币厚的薄片（肥瘦分开切），干辣椒剪段，蒜切片。

   窍门：

   • 腊肉切硬币厚：太薄了炒一下就干成柴，太厚了嚼不动。
   • 肥瘦分开是有用的 —— 下一步先下肥的煸油。
4. 4
   锅里放油，先下肥腊肉片，中小火煸到透明、出油、边缘微微卷起。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 肥肉先下、煸到透明（江西人叫「煸出灯盏窝」）：这一步把腊肉的油逼出来，整锅菜都是那股烟熏香。
   • 煸的时候别走开，从透明到焦只有半分钟。

   注意腊肉的肥肉部分要煸到完全透明、边缘微卷。腌腊肉的肥膘是生的，煸透不光是为了出油，也是把它彻底加热到位。
5. 5
   下瘦腊肉片、蒜片、干辣椒，中火翻炒 1 分钟，炒出香味。

   中火约 1 分钟

   窍门：瘦腊肉后下：它已经熟了，只需要回热和吸香，煸久了就柴。

   注意腊肉要炒到全熟、热透：瘦的部分变色均匀、不见粉红。腊肉是腌制品，下锅前虽然已经蒸熟，但切片之后里层是凉的，这一步要把它彻底炒透。
6. 6
   转最大火，倒入藜蒿，快速翻炒 40 秒，这一锅不放盐也不放酱油，翻匀立刻出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 藜蒿只有 40 秒：多炒十秒就出水、塌成一片。要的是它那股脆和清香。
   • 这一锅不放盐、不放酱油 —— 腊肉自己的咸味就是全部调味。加了盐就齁了，这不是省事，是这道菜的规矩。
   • 全程大火、不停翻，让藜蒿来不及出水就被油封住。