菜小决三杯鸡
一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，不加水，焖出来的汁自己就是汤。
用料4 人份
做法
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1
鸡腿剁成 3 厘米见方的块，冷水下冲洗两遍，沥到不滴水。干香菇用温水泡发，泡香菇的水留着。窍门：
- 鸡块要带骨剁：三杯鸡的骨头在焖的过程里出胶，汁才浓。用纯鸡胸做的话，20 分钟后是一锅柴。
- 冷水冲两遍是去血水，冲完一定要沥干 —— 带水下锅会先出水，那一步就变成「煮」了。
- 香菇泡够 30 分钟，水别倒，最后那半碗是这道菜的鲜味来源。
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2
姜切厚片（不要薄片）、蒜剥成整瓣（不要切碎）、干辣椒剪成两段、葱切段。窍门：
- 姜蒜都要大块：这道菜要在砂锅里焖 20 分钟，切碎的话早化成泥了。整瓣蒜焖到最后是软的、一抿就化，那才是最好吃的部分。
- 蒜要多，八瓣起步 —— 三杯鸡里的蒜是配料，不是调料。
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3
砂锅里放猪油 3 勺，小火化开，下姜片、蒜瓣、干辣椒、葱段，慢慢煸到香味出来、蒜瓣边缘微黄。窍门：
- 三杯鸡的第一杯是猪油，不是香油、不是普通油。江西宁都的传统做法就是用猪板油，它比植物油更能挂住鸡块、也更香。
- 全程小火：这是「煸」，目的是把姜蒜的香味逼到油里，火大了外面焦了里面还是生的。
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4
转大火，把鸡块倒进去，翻炒到每一块都表面变白、没有粉红色。窍门：
- 鸡块要炒到表面收紧、微微焦黄再下调料 —— 这一步是「封」，封住了后面焖出来的汁才清亮。
- 别急着倒酒，看到锅里没有水汽了再倒。
注意鸡块要炒到表面全部变白、看不见粉红色。这一步只是断生，真正熟透在后面那 20 分钟，但不能因为「后面还要焖」就随便炒两下 —— 砂锅传热比铁锅慢，下锅时块与块之间的温差很大，先炒匀是让后面熟得一致的前提。 -
5
沿锅边倒入米酒 150 克，加生抽 4 勺、老抽 1 勺、冰糖 15 克和泡香菇的水，大火烧开。窍门：
- 全程不加水：三杯鸡的液体的全部来源就是那杯米酒和香菇水。老做法讲究「一杯酒、一杯油、一杯酱油」，油在第三步、酱油在这一步、酒是这一杯。
- 米酒要沿锅边淋，让它在锅壁上烫一下再落进锅里，酒香才出得来。
- 冰糖是为了让最后的汁发亮，不是为了甜。
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6
放入香菇，盖盖转小火焖 20 分钟，中间开盖翻两次。窍门：
- 砂锅焖东西火一定要小：砂锅保温好，中火以上锅底就糊了。看到锅边冒小泡、盖子上有水汽就对了。
- 翻两次是让上下层的鸡块换位置，不然贴着锅底的那几块会先烂。
注意- 鸡块必须焖到全熟：肉完全变白、不见血水，筷子插进最厚的那块能轻松扎透，中心温度到 74°C。
- 带骨鸡块比去骨鸡胸难熟得多 —— 骨头是个热的不良导体，贴着骨头那圈肉是最难熟的地方。20 分钟是最低限度；鸡块剁得大就加 5 分钟，别用「看着差不多了」来判断。
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7
开盖转大火收汁，收到汁浓稠得能挂在鸡块上、锅底只剩一层亮油。窍门：
- 收汁是这道菜最后的一关。收到汁能挂勺就好了 —— 再收下去，冰糖会把汁烧成一层黑壳，苦的。
- 收汁的时候别盖盖：盖着的话水汽出不去，越收越多。
注意收汁这一步同时是最后一道保险：如果第 6 步有哪块鸡没熟透，收汁时把汁收浓、翻匀、再多烧两分钟。端上桌前掰开最厚的那一块看一眼 —— 断面有一丝粉红就再加两勺酒焖 3 分钟。带骨的菜，「看着熟了」不算数。 -
8
撒葱段，连砂锅一起端上桌。窍门：
- 砂锅端上桌还会继续咕嘟两三分钟，那股余热正好让葱香散开。
- 三杯鸡最好吃的其实是第二天回锅 —— 汁全渗进肉里了。
- 江西人吃这道菜有个习惯：锅底那层浓汁要拌饭，一根葱都不剩。
