南昌拌粉

用料2 人份

• 米粉 200 g 约 200 g
• 花生米 40 g 约 40 g
• 萝卜干 30 g 约 30 g
• 剁椒 2 勺 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   干米粉用冷水泡 30 分钟（或温水 15 分钟），泡到能弯而不断。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 先泡后煮：江西米粉是干制的，直接下锅煮要煮很久、外面烂了里面还是硬芯。泡过的米粉煮 2 分钟就够。
   • 泡到用手一掰能弯成 U 形不断就好了，泡过头就成一坨了。
   • 赶时间就用温水，但别用开水 —— 开水泡出来的粉外面糊了。
2. 2
   花生米冷油下锅、小火炸到微黄，捞出摊开晾凉。

   小火约 4 分钟

   窍门：

   • 冷油下锅、小火慢炸 —— 热油下锅外面焦了里面还是生的。
   • 炸好立刻捞出来摊开，堆在一起余温会把它继续烤糊。
   • 晾凉之后才是脆的。一次多炸一点，密封罐里能放一周，拌粉拌面都用得上。
3. 3
   萝卜干切成小丁，蒜剁成蒜末，葱切葱花，剁椒舀出来备用。

   窍门：

   • 萝卜干切小丁，别切丝 —— 它是这道粉的「脆」的来源，丁状才有口感。
   • 市售萝卜干有的很咸，先尝一根，特别咸的话用清水泡 10 分钟再切。
   • 蒜要剁成末，不是切片：拌粉里的蒜是出味的，整片挂在粉上会很冲。
4. 4
   大锅烧开水，加一点盐，下泡好的米粉煮 2 分钟，煮到能用筷子夹断、中间没有白芯。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 煮的时间看泡得够不够，泡透了 2 分钟，没泡透要 5 分钟以上。判据只有一个：夹一根咬断，断面有没有白芯。
   • 水要宽、要滚，粉少水少的话会粘成一坨。
5. 5
   米粉捞出立刻过一遍凉开水，沥到完全不滴水。

   约 1 分钟

   窍门：

   • 拌粉必须过凉水：热的米粉会把蒜末烫熟、把香油闷出油耗味，而且会粘成一坨。这一步和葱油拌面正好相反 —— 那个是热拌，这个是凉拌。
   • 过完水一定要沥干，带水会把调料冲淡。
6. 6
   米粉放进碗里，加生抽、醋、盐、蒜末、剁椒、香油，从下往上翻拌均匀。

   窍门：

   • 顺序是：先放液体调料、再放蒜末剁椒、最后淋香油 —— 油在最后是因为它会把别的味道封在粉上。
   • 从下往上翻，别打圈搅，打圈会把粉搅断。
   • 醋是南昌拌粉的底色，别省，两勺起步。
7. 7
   撒上炸好的花生米、萝卜干丁、葱花，拌开就吃。

   窍门：

   • 花生和萝卜干最后撒、上桌再拌：早拌进粉里，花生会回软。
   • 南昌人的早餐标配是「一碗拌粉 + 一罐瓦罐汤」（d_31003）—— 一辣一清，正好。
   • 拌粉要现拌现吃，放十分钟粉就吸走了调料、变干了。