井冈烟笋炒肉

用料3 人份

• 烟笋 100 g 约 100 g
• 五花肉 150 g 约 150 g
• 蒜苗 3 根 约 60 g
• 干辣椒 3 个 约 9 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   烟笋干用温水泡 4 小时以上（冷水泡一夜更好），中途换两次水，泡到能掐断。

   约 240 分钟

   窍门：

   • 烟笋是干制品，泡发是这道菜最花时间的一步，但省不掉。
   • 中途换两次水：换水是为了去掉过重的烟熏味和涩味。
   • 泡到指甲一掐就断才算透 —— 掐不断的笋，炒出来是橡皮筋。
   • 想快的话用高压锅压 20 分钟，但味道会比慢泡的差一点。
2. 2
   泡好的烟笋放进开水里煮 10 分钟，捞出挤干水分，切成细丝（或薄片）。

   大火约 10 分钟

   窍门：

   • 泡完还要煮：泡是去涩，煮是定口。煮过的笋才不会有那股生涩味。
   • 挤干水分再切，切的时候不打滑。
   • 切丝比切片入味 —— 烟笋本身没味，全靠吸汁。
3. 3
   五花肉切成薄片，蒜苗切段（蒜白和蒜叶分开），蒜切片，干辣椒剪段。

   窍门：

   • 五花肉带肥：这道菜的油大半要靠它出，烟笋是「吃油」的东西。用瘦肉的话，笋是干的、柴的。
   • 蒜白和蒜叶分开下锅：蒜白要煸香，蒜叶只烫一下。
4. 4
   锅里放一点点油，下五花肉片，中小火煸到变色、肥肉透明、边缘微卷。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 油少放：五花肉自己会出油。放多了整盘菜就是一口油。
   • 煸到边缘卷起（灯盏窝）就好了 —— 这是五花肉最好吃的时候，再煸就成油渣了。

   注意

   • 五花肉要煸到完全变色、不见粉红色、肥的部分透明。
   • 这一步看着只是「煸油」，其实同时把肉片加热到了大半熟 —— 但这只是大半熟，后面还要炒够时间。肉片薄，有人会觉得「早就熟了」，那是对的，但前提是煸到全变色而不是看到边缘卷就起锅。
5. 5
   下蒜片、干辣椒、蒜白，中火炒香，加生抽 1 勺翻匀。

   中火约 1 分钟

   窍门：生抽这时候下：它要贴着肉片被炒出酱香，后下的话只是浇在笋上。
6. 6
   转大火，倒入烟笋丝，翻炒 3 分钟，让笋丝把锅里的油和酱汁吸干。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 这一步要炒到笋丝把油吸干、锅底发亮：烟笋从干到吸饱，就是这三分钟。
   • 别着急放水 —— 一放水就变成炖笋了，脆劲全没。
   • 锅太干可以补一小勺油，别补水。

   注意这一步的 3 分钟也是把五花肉彻底炒熟的时间：肉片完全变色、肥的部分透明得能透光。如果前面煸得不够，这里补上；别靠「再炒一会儿」糊弄过去 —— 出锅前掰开一片最厚的看看断面，有一丝粉红就多炒一分钟。
7. 7
   下蒜叶，加盐尝味，翻匀出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 蒜叶最后 30 秒下，断生就行 —— 它要的是那股生青气。
   • 盐要尝了再放：烟笋和生抽都带咸味，这一锅很容易咸。
   • 这道菜冷的也好吃，第二天带饭更入味 —— 笋会把肉汁全吸进去。