菜小决破酥包
面团里卷进一层猪油酥，蒸出来层层能撕开 —— 「破」说的就是那一层层裂开的酥皮。
用料4 人份
做法
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1
和面：面粉里取出 250 克，加 1 茶匙酵母（约 3 克）、1 茶匙白糖、150 毫升温水（手摸着不烫，35°C 上下），揉成光滑的面团，盖住醒 60 分钟到两倍大。窍门：
- 水温是唯一要盯的事：超过 40°C 会把酵母烫死，面团发不起来，而发不起来的面团是死的，揉多久都救不回来。
- 揉到表面光滑再醒，粗糙的面团发出来也是粗糙的。
- 醒到两倍大、手指戳一个洞不回缩就好了。
- 剩下的 70 克面粉留着，第 2 步和第 3 步要用。
注意- 酵母不是过敏原、也不是「活菌风险」，这一步没有安全问题。
- 但醒面的地方要盖住：敞着放，表面会结一层干壳。
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2
做油酥：50 克面粉加 25 克猪油（约 1.5 勺），用手搓匀，搓成能捏成团、一按就散的粗粒。窍门：
- 油酥是破酥包的全部秘密：面团里卷进这一层油酥，蒸的时候层与层之间被油隔开，才会「破」。
- 猪油要软（室温放软，别用刚从冰箱拿的），硬的搓不开。
- 搓到「捏得成团、一按就散」：太湿会流，太干抹不开。
- 用猪油不用植物油：植物油的酥层会被面吸进去，蒸出来是硬的。
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3
拌馅：火腿 3 片（约 60 克）切成米粒大的小丁，加剩下的白糖（约 2 勺半）和 20 克面粉，拌匀。窍门：
- 火腿切米粒大：大块的云腿馅蒸完还是硬的，切小了才会和糖化在一起。
- 那 20 克面粉是「黏合剂」：不掺粉的话，糖一蒸就化成水，咬开全是汤，会烫嘴。
- 云腿馅是甜咸口的：糖要多，但先尝一小口再决定要不要加。
- 不用加盐 —— 火腿本身就是咸的。
注意- 火腿是生的（腌过风干，不等于熟），这一步是生肉：切完洗手、洗案板。
- 尝馅的时候只尝糖和面粉那一部分，别去尝生火腿丁。
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4
破酥：醒好的面团排气，擀成 3 毫米厚的长方片，把油酥均匀地抹在上面，从一头卷成长条，切成 8 段。每段两头往中间收拢、按扁，再擀成中间厚、边缘薄的圆皮。窍门：
- 这一步是「破酥」两个字的本体：油酥抹得匀，层才匀；抹到边上留一道白，那一边蒸出来就是死面。
- 两头往中间收是关键 —— 不收的话，油酥会从切口处漏出来。
- 擀的时候轻一点：用力压会把酥层擀死，蒸出来就不分层了。
- 皮不要擀太薄，中间留厚一点，包子底才撑得住。
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5
包：每张皮包进一勺馅，捏褶收口（捏紧，别让糖漏出来），收口朝下摆进蒸屉，盖上再醒 20 分钟。窍门：
- 收口一定要捏紧：糖蒸化了会从没捏紧的那道缝里流出来，把包子粘在蒸屉上。
- 收口朝下摆，包子才会挺。
- 第二次醒 20 分钟不能省：这一步是让擀过的面重新松回来，省了的话蒸出来是死面的。
- 蒸屉上垫油纸或者刷一层薄油。
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6
蒸：蒸锅水烧开，大火蒸 15 分钟，蒸到包子鼓起、按下去能弹回来、里面的火腿丁熟透，关火之后焖 3 分钟再揭盖。窍门：
- 水要先烧开再上屉：冷水上屉，包子会经历一段「温着」的时间，发不起来。
- 关火焖 3 分钟再揭盖：立刻揭盖的话，冷空气一激，包子会塌。
- 蒸的过程中别揭盖看。
- 蒸屉和锅盖之间的缝用湿布围一圈，漏气的话上面的包子是死的。
注意- 火腿丁必须蒸透：判据是切开后肉丁由暗红转粉褐、不见血丝。
- 猪肉馅的包子比整块肉更容易出问题 —— 馅是碎的，表面积大。蒸的时间只能多不能少，15 分钟是上汽之后算起。
- 包子掰开中间如果还是凉的，回锅再蒸 5 分钟。
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7
吃：趁热吃，掰开的时候能看到一层一层的酥。窍门：
- 「破」是褒义：撕开的时候边缘一层层裂开，那才叫破酥包。
- 趁热吃，凉了酥层会回软，再蒸一次也回不来。
- 吃不完的冷藏，下一顿重新蒸 8 分钟（别用微波炉，微波炉会把酥层打成一坨）。
- 云腿馅偏甜，配一壶普洱或者清茶正好。
