菜小决浆水面
手擀面浇上一碗「炝」过的浆水，酸得清爽不冲，上面盖一撮炒韭菜 —— 和陕西的浆水鱼鱼是同一样浆水、两样吃法。
用料2 人份
做法
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1
和面擀面：面粉 300 克加盐 半茶匙、冷水约 140 毫升，揉成偏硬的面团，盖住醒 40 分钟（中间揉一次），然后擀成薄片、切成细条。窍门：
- 先说清这道菜和陕菜那道的关系，免得你以为库里重复了： 陕菜有一道 d_31910 浆水鱼鱼，用的是同一样浆水。两道菜的区别全在「浇头」和「汤」上：鱼鱼是玉米面漏出来的小「鱼」（软、滑、凉吃多），浆水面是手擀的细面条；而且甘肃的浆水面一定要「炝」（下一步，葱蒜干辣椒用油爆香再倒浆水烧开），陕西那道是直接浇的。
- 面要和硬：300 克面粉配 140 毫升水，擀出来才筋道、泡在汤里也不烂。
- 醒 40 分钟：面筋不放松，擀的时候会回缩。
- 面切细一点：浆水面的面是细的，粗了就不挂汤。
注意- 这一步没有风险。
- 面团盖住醒，别敞着放（表面会干成壳）。
- 案板和擀面杖要干净。
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2
炝浆水：炒锅放食用油 2 勺，中火烧热，下花椒 1 茶匙、干辣椒 3 个（掰开）、小葱 2 根（切段）、大蒜 3 瓣（拍破）爆香 20 秒，倒入浆水 2 碗，大火烧开，滚 2 分钟，加盐调味。窍门：
- 「炝」是甘肃浆水面和陕西浆水鱼鱼最大的区别，别省这一步。 生浆水是凉酸、带生菜味的；用油把葱蒜辣椒爆香再倒进去烧开，那股酸就被油和香料托起来了，变得柔和、有香气 —— 这是「熟浆水」。
- 浆水烧开就够，别久煮：滚 2 分钟，煮上十分钟乳酸和香气都跑了，只剩一锅酸水。
- 花椒、干辣椒按自己能吃辣的程度放；不吃辣就只放花椒和葱蒜，一样好喝。
- 别用铁锅。 浆水是酸的，碰上铁会发黑、带铁腥味，整锅废掉 —— 用不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅。
- 盐要尝着放：浆水本身几乎不含盐（它是自然发酵的，不像东北酸菜、贵州酸菜那样加盐腌），所以咸味全靠这一步。
注意- 浆水是发酵食品，判断它坏没坏只有三条：长白膜、发黏、有臭味。 有其中任何一条，整坛倒掉，没有「撇掉上面那层接着吃」这个选项。这一条写在正文里，因为这才是你真正照着做的地方（文件头上写着的话没有人会看见）。
- 从坛子里舀浆水要用干净、无水无油的勺子，沾生水或者油会让整坛坏掉。
- 浆水的酸度不高，它不「消毒」 —— 别把没洗干净的菜扔进浆水指望它变干净。
- 爆香的时候油会溅（干辣椒和葱段带水），下锅前把水甩干。
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3
炒韭菜：韭菜 150 克洗净切成寸段，另起锅大火热油，下锅快炒 1 分钟，炒到韭菜刚刚塌软、颜色还是翠绿的，立刻出锅（不用放盐，浆水汤里已经有咸味）。窍门：
- 韭菜是浆水面的标配，不是可选项。 它那点辛香和浆水的酸正好对得上，也是这碗面唯一的「绿」。
- 大火快炒、一分钟出锅：韭菜炒久了会出水、发黄、变烂。「塌软但还绿」就是那个点。
- 不用放盐：浆水汤有咸味，韭菜要的是清香。
- 韭菜根部和叶子分开放：根部先下锅炒 10 秒，再把叶子倒进去。
- 换成腌韭菜也可以（甘肃有的地方用盐腌过的韭菜），但那样更咸，汤里的盐要减。
注意- 炒韭菜的锅和炝浆水的锅分开（或者把浆水先盛出来再炒），混在一起韭菜就烂了。
- 韭菜泥多，洗的时候要把根部的泥掰开冲 —— 那是这道菜里最难洗的一样。
- 热油下韭菜会溅（叶子带水），甩干再下锅。
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4
煮面：汤锅烧一锅宽水，切好的面条下锅大火煮 3 分钟，煮到面条浮起来、掐断没有白芯，捞进碗里。窍门：
- 手擀面比挂面煮得快也煮得「活」：大约 3 分钟，掐断一根看断面没有白点就是熟了。
- 水要宽：面多水少会粘成一团。
- 煮面的水别倒：热的淀粉水可以洗碗（去油），也可以留着当汤底的一部分 —— 但浆水面要的是清汤，别把面汤兑进去，会让汤变浑。
- 面条捞出来别堆在漏勺里，会坨。
注意- 滚水下面，手离锅远一点。
- 捞面用长筷子或者捞篱。
- 一锅煮不完分两次煮，别硬塞 —— 塞太满水就止沸了，面会粘。
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5
装碗：面捞进碗里，浇上滚开的炝浆水，盖一撮炒韭菜，马上吃。窍门：
- 浆水面是「热面热汤、现浇现吃」 —— 放一会儿面会吸汤变胀、韭菜也会黄。
- 汤要多一点：浆水面的汤是拿来喝的，不是拌面的，碗里要能看见汤。
- 天热的时候可以放凉了吃，甚至冰镇浆水浇凉面 —— 甘肃夏天就是这么吃的，是这一片最实在的消暑吃法。
- 剩下的浆水汤别倒：它能当汤底煮点豆腐、煮点土豆片，都好吃。
- 第一次做的人：先舀一小碗尝尝这个酸度，接受不了就兑一点凉开水。
注意- 浆水再好吃，坏了的浆水是不能吃的 —— 长白膜、发黏、有臭味，整坛倒掉（第 2 步那条再说一遍，因为这是这道菜唯一真正的风险点）。
- 浆水汤当天喝完，别留到第二天（浆水本身能放，但炝过、加了葱蒜、动过勺子的浆水汤不能）。
- 孕妇、小孩、肠胃弱的人：发酵食品 + 酸 + 辣，按自己情况来。
