菜小决清炖羊肉
羊肉和白萝卜一锅炖到酥烂，端上来先喝一口汤 —— 这碗汤是清的，不放酱油，也不放辣子。
用料4 人份
做法
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1
泡水：羊肉 1000 克切成拳头大的块，放进冷水里泡 1 小时，中途换一次水，泡到水色变淡、基本不红。窍门：
- 这一步决定这锅汤清不清、膻不膻。 血水是膻味和浑汤的头号来源，泡出去的血水比焯出来的还多。泡得越干净，后面越不用撇沫，汤越清。
- 冷水泡，不用温水：温水会让表面的蛋白质先凝住，血水反而出不来。
- 切块的时候顺着骨缝走：带骨的羊肉用刀背敲一下骨头的两端，骨缝松了，骨髓的香味才出得来。
- 泡的这一个小时不算在「总时长」里（本库对长时浸泡、腌制的口径一致），但别因为不算时长就省掉。
注意- 生羊肉带菌（羊肉要 71°C 才算熟，比牛肉高），泡它的盆和后面的汤锅别混用。
- 泡完的水倒掉，别拿去浇菜。
- 洗过生肉的盆、水槽、手都洗一遍再碰别的。
- 夏天要放冷藏泡：室温泡一小时在夏天有变质的风险。
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2
焯水：羊肉冷水下锅，加生姜 1 块（切片）、花椒 半茶匙，大火烧开，撇净浮沫，焯到肉色变白、不见血水，捞出用温水冲净。窍门：
- 冷水下锅：和水一起慢慢升温，残余的血水才逼得出来；开水下锅等于把血水封在肉里，那锅汤后面怎么炖都是浑的。
- 撇沫要撇到汤面清亮，别撇两下就完事。
- 捞出来用温水冲（冷水一激，肉表面骤缩，炖出来柴）。
- 这道菜是清真的做法，不放料酒：库里有 `ing_wine`（料酒），写「加料酒去腥」是顺手就会犯的错 —— 回民做这道菜不放酒，去膻靠的是花椒、姜和后面的白胡椒。
- 焯出来的这锅水倒掉，别当汤底。
注意- 撇沫那几分钟人别走开：大火烧开最容易溢锅，血沫溢出来糊一灶台。
- 焯水必须焯到不见血水，这一步不是为了味道，是为了安全。
- 摸过生肉的手别碰盐罐和调料瓶的盖子（那些东西不会再加热）。
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3
炖：羊肉放进汤锅，一次加足热水（没过肉三指），放生姜（剩下的）、花椒（剩下的）、白胡椒 1 茶匙，大火烧开转小火炖 60 分钟。窍门：
- 加热水，不加冷水：冷水会让肉骤然收缩、炖不烂。
- 一次加足、中途不加水（实在要加就加开水）。
- 小火：汤面只有细密小泡（所谓「咕嘟」而不是「翻滚」），这样炖出来的汤是清的；大火翻滚会把油和肉末打成乳浊液，汤会变白变浑。
- 白胡椒是青海清炖羊肉的记号：它的辣是清香的，喝汤的时候能感觉到一点点暖，和辣子不是一回事。
- 盖盖子留一条缝，全盖上会溢。
注意- 厚底锅或者砂锅最稳，薄锅容易糊底（糊了整锅都是焦味）。
- 小火炖的时候别频繁开盖（温度一掉一升，肉不容易酥）。
- 灶边别放抹布和纸巾。
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4
下萝卜：白萝卜 1 根去皮切滚刀块，下锅再炖 20 分钟，炖到萝卜透明、筷子一戳就透，羊肉炖烂 —— 筷子一夹就散、切开无粉色、汤里不见血水。窍门：
- 萝卜要后放：萝卜炖 20 分钟就够，和肉一起下锅会烂成泥、把汤弄浑。
- 萝卜是这道菜的「解腻」担当：羊肉的脂肪化在汤里，萝卜吸了汤，吃起来是甜的 —— 不放萝卜的版本（那是手抓羊肉那一派）是另一种菜。
- 萝卜切滚刀块（一边切一边转，切成多面体）：比方块容易入味、也不容易煮散。
- 判断羊肉熟了没有，看三条：筷子一夹就散（炖烂了）、切开无粉色、汤里不见血水 —— 三条都满足才关火。
注意- 羊肉要炖到「无粉色、不见血水」（71°C）—— 带骨的羊肉不能图嫩，块大、中间到不了温度就是没熟。
- 给小孩和老人：把肉切碎、把萝卜和肉都炖得更烂一点，别让他们自己啃骨头。
- 萝卜炖过头不会有害，只是汤会浊、萝卜会化。
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5
调味：加盐 2 茶匙搅匀，尝一下咸淡，关火。窍门：
- 盐最后放。 早放盐：① 肉的蛋白质提前收缩，炖出来柴；② 汤不容易炖白、炖浓。青海人做这道菜是炖够时间才下盐的。
- 2 茶匙配 1 公斤肉和 1 根萝卜是起点，尝了再定 —— 炖汤的咸淡要在汤里尝，别在肉上尝（肉吸味慢，尝肉会觉得淡）。
- 别放酱油、别放辣子：放了就是另一道菜（那是「红烧羊肉」）。清炖的全部本事就是「清」。
注意- 尝汤要用勺子舀出来、吹凉了尝，别对着锅尝（口水进锅，一锅汤就是细菌培养基）。
- 尝完的那勺倒掉。
- 一大锅滚汤别端起来挪地方 —— 要挪先把锅从火上端下来、放在台面里面。
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6
盛碗：连汤带肉盛进碗里，撒香菜 1 把（切段）、蒜苗 2 根（切末）、小葱（切花）。先喝一口汤，再吃肉。窍门：
- 和「手抓羊肉」的区别（库里那道）：这道是切块、带萝卜、连汤吃，汤是主角；手抓是大块带骨、白水煮、捞出来蘸着吃、汤另喝。两道菜用的都是羊肉和花椒，吃法不一样，是两道菜。
- 和蒙菜「手把肉」的区别：手把肉不放花椒、蘸韭菜花那一派；这道放花椒和白胡椒。
- 和甘肃「河西羊羔肉」的区别：那道是黄焖的，有糖色、有酱色、要收汁。
- 宁夏还有一道「清蒸羊羔肉」（还没写），那道是蒸的不是煮的。
- 汤面上的油别撇太干净：留一层薄油，汤才香、也才不容易凉。
注意- 端汤碗要用托盘或者双手（一碗滚汤泼在自己腿上是最常见的厨房烫伤）。
- 剩的汤两小时内进冰箱；再热要烧开滚 3 分钟。
- 汤冷藏后会结一层白油（羊油），撇掉更清爽 —— 别倒掉整锅汤。
- 隔夜的羊肉汤一定要烧开再喝，别直接舀出来就吃。
