菜小决油香
发面饼下油锅，炸得两面金黄、中间鼓起来 —— 掰开分着吃，这是宁夏人待客的礼数。
用料6 人份
做法
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1
发面：面粉 500 克、酵母 1 茶匙、白糖 2 勺、盐 1 茶匙拌在一起，加温水 300 毫升揉成软面团，盖上放到温暖的地方，发到两倍大（约 1 小时）。窍门：
- 传统用老面。 讲究的回族人家有一块老面（上次发面留的一小块面），用老面发的油香味道厚；家里用干酵母更稳、更快。两样都行。
- 水温别烫手。 手摸着温热就行（大约 35°C）—— 再热一点酵母就被烫死了，面发一个下午都不动。
- 糖是喂酵母的（也让油香有一点回甜），盐是给面的筋骨的，两样都别省。
- 发到什么程度：两倍大、手指戳一个洞不回缩。
- 面要软：比馒头面软，油香才能炸得蓬松。
注意- 发面别放在暖气上直接烤、也别放太阳底下：温度太高（超过 45°C）酵母会死，而且表面会先干成一层壳。温着就行。
- 发面的盆要盖严，别让苍蝇落上去。
- 发过的面如果闻着发酸，那是发过了（可以兑一点碱水救，但新手建议重新发）。
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2
排气、做饼：面团揉一揉排气，分成 8 份，每份揉圆再擀成 1 厘米厚的小圆饼，中间划两道口子。窍门：
- 为什么要划两道口子：面饼里有气，不划口子下锅会鼓成一个球（鼓起来的地方是空心的，凉了会塌）。划两道，气有地方跑，炸出来是扁圆、匀称的。
- 擀 1 厘米厚：太薄了炸出来是硬的（那是馓子），太厚了炸不透。
- 排气要揉到位（揉到面团里没有大气泡），不然饼上会有大洞。
- 擀的时候撒干粉防粘，别让饼粘在案板上（拿起来的时候会拉变形）。
注意- 案板要稳、刀划口子的时候手别在刀口前面。
- 分份的时候面团别在案板上放太久（会干），边做边盖湿布。
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3
二次醒：做好的饼盖上湿布再醒 15 分钟，醒到拿起来轻飘飘的。窍门：
- 这一步是新手最容易省、也最不该省的一步。 擀过的面饼，面筋被压紧了，不二次醒下锅就是一块死面 —— 硬、沉、不蓬松。
- 醒好的标准是「轻」：拿在手里比刚擀好的时候明显轻。
- 盖湿布：干了的饼表面会结皮，一下锅就裂。
- 醒饼的时候把油烧上（时间正好）。
注意- 醒饼的案板别放在小孩够得着的地方（面饼看着像玩具，一按就毁）。
- 湿布要用干净的。
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4
炸：油 400 克烧到五成热（面饼下去周围冒小泡、不立刻变焦），下饼，小火慢炸，两面金黄、饼身鼓起来就捞。窍门：
- 油香要「慢炸」。 它厚，外面金黄的时候里面可能还是生面 —— 所以用小火、多炸一会儿，让热慢慢透进去。
- 怎么判断里面熟了：饼身鼓起来、按一下能回弹；捞出来掰开看，里面没有湿面心。
- 油温宁低勿高：五成热（150°C 上下）正好，油温高了外面焦黑里面还是面糊。
- 下锅后别老翻：一面定型了再翻，老翻饼会瘪。
- 一次别下太多（两三张），挤在一起温度掉、还粘连。
注意- 面饼里外都有水，下锅那一下最会溅。 做法：顺着锅边滑下去、手往后收，别扔。
- 热油三条规矩：着火了盖锅盖、关火、别泼水；手上有水别靠近油锅；油占锅一半就行。
- 小孩在厨房外面。
- 炸完的油别马上倒（滚烫），留着过滤后炒菜。
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5
沥油：捞出来立着沥油（或者架在漏勺上），晾到不烫手。窍门：
- 立着放：平着摞会压出印、还会互相吸油。
- 晾一会儿再吃：刚出锅的油香外面凉了里面还是滚烫的。
- 油香的吃法：掰开吃（见下一步），或者夹菜吃（夹卤牛肉、夹咸菜都行）。
注意- 沥油的东西要用耐热的（铁丝漏勺、搪瓷盆），别用塑料的。
- 油还没凉的时候别挪油锅。
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6
分食：油香掰成几瓣，放在盘子里让大家分着吃。窍门：
- 回族人家炸油香待客，是掰开分着吃的，一个人拿一整个咬着吃，在这儿的礼数上是不对的。掰开、码盘、让一圈 —— 这是这道菜的一半意思。
- 油香和馓子摆一起，是节日的标准配置（一盘馓子、一摞油香）。
- 剩下的油香第二天：蒸一下会软（但不如现炸的），或者切开夹肉当汉堡吃。
- 油香的来历：它是回族节日和待客的头一样吃食，逢开斋节、古尔邦节、婚丧嫁娶都要炸 —— 炸一锅油香，是宁夏人家最郑重的待客方式。
注意- 掰的时候小心烫（里面可能还有热气）。
- 剩下的油香装袋密封，两三天内吃完。
- 厨房收拾干净再离开 —— 油锅、热油、火是家庭厨房里最危险的三样东西，收尾这一步比做菜本身更要紧。
