菜小决珍珠奶茶
自己煮的珍珠，嚼起来是热的、软的、带黑糖味的
用料2 人份
做法
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1
煮珍珠：锅里烧大半锅水（至少是珍珠的 8 倍），水滚开之后下珍珠 100 克，中火煮 20 分钟，煮到珍珠全部浮起来、颜色全透明、中间没有白芯。窍门：
- 水一定要多，而且要「滚开」再下。 水少了，珍珠一下去温度就掉下来，外面糊了里面还是硬的（这是珍珠失败的头号原因）。
- 判断好了没有，看三样：全部浮起来、通体透明、中间没有白芯。捞一颗出来咬开看一眼 —— 中间有一点点白，就是没熟。
- 不要用「煮 15 分钟」这种死时间：珍珠的粗细、锅的大小、火力都影响它 —— 看状态，不看表。
- 下锅之后马上搅一下（不然会粘在锅底）。
- 这一步的水会变得非常黏（淀粉糊化），别盖盖子（会溢锅）。
注意- 生珍珠是硬的小圆球（煮之前不要给小孩玩，也别干吃 —— 木薯淀粉做的生粉圆嚼不烂，有噎着的风险）。
- 这一步是滚水 + 会溅的稠淀粉浆（下珍珠的时候一粒一粒放，别整把倒，会溅）。
- 煮的过程中要搅（糊底了整锅都有焦味，而且刷锅很痛苦）。
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2
焖、过凉：关火盖盖焖 20 分钟，捞出来过一遍凉水，沥干后拌上红糖 2 勺。窍门：
- 「煮 + 焖」是让珍珠从里到外都透明的关键。 一直煮的话，外面已经烂了、芯还是硬的；关火焖，余温会慢慢渗到中心。
- 过凉水是让珍珠变 Q（表面收缩、不互相粘）。不过凉水的珍珠是软塌塌的一坨。
- 拌红糖（黑糖）是台式做法：它不只给甜，还给颜色和一股焦糖香 —— 奶茶店里那种「黑糖珍珠」就是这个。
- 拌好之后珍珠会慢慢变硬（淀粉回生），所以要马上用。
注意- 这一步要记住一句话：珍珠煮好之后，4 小时内用完。 煮熟的珍珠是湿润的淀粉块，在常温下是蜡样芽孢杆菌最喜欢的环境（奶茶店的标准就是 4 小时）。
- 要留到第二天：过凉水、拌糖、放进冰箱冷藏，第二天用之前重新煮开（不是热一下，是滚开）。
- 常温放到发黏、有酸味的珍珠，直接扔（不要想着洗一下再用）。
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3
泡茶：红茶 2 茶匙放进壶里，冲入 300 毫升沸水，盖盖泡 5 分钟，滤出茶汤（茶汤要浓，因为后面要兑奶）。窍门：
- 茶要泡得比平时浓一倍。 后面要加 2 杯牛奶，按平时喝的浓度泡，兑完就是一杯「有点茶味的牛奶」。
- 5 分钟是上限（泡久了会涩、发苦 —— 那是茶多酚过度浸出）。
- 用什么红茶都行（锡兰、阿萨姆、伯爵都可以；阿萨姆最接近奶茶店的味）。
- 用茶叶比茶包好，但茶包省事（2 茶匙茶叶 ≈ 2 个茶包）。
- 泡好把茶叶滤掉（留在里面会越泡越苦）。
注意- 沸水冲茶，杯子/壶会非常烫（用有把手的，别用薄玻璃杯）。
- 茶要现泡现用（放凉的茶汤会变浑、变涩）。
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4
调奶茶：牛奶 2 杯倒进汤锅，小火加热到微微冒气（别煮开），加白糖 3 勺搅化，倒入茶汤拌匀。窍门：
- 牛奶不要煮开。 煮沸会让奶里的蛋白变性、表面结一层皮，而且会让奶茶有一股「煮过的奶味」。微微冒气（60 到 70°C）就够了。
- 糖在温热的时候加才化得开（冷牛奶里糖会沉底）。
- 茶汤和奶的比例：2 杯奶配 300 毫升浓茶是奶味偏重的做法；喜欢茶味重的把奶减到 1 杯半。
- 想喝冰的：把奶茶放凉之后再加冰块（热奶茶直接加冰，冰块化得飞快、整杯变淡）。
- 想喝奶盖那种厚的：把牛奶换成一半牛奶一半淡奶油。
注意- 牛奶糊底是这一步唯一的坑（小火 + 一直搅，别走开）。
- 加热过的牛奶是温的、不烫口，但给小孩之前还是试一下温度。
- 用过的锅马上泡水（奶渍干了很难洗）。
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5
组装：杯底先放珍珠，倒入奶茶，喜欢冰的加冰块，插一根粗吸管。窍门：
- 珍珠放杯底、奶茶从上面倒（倒着放的话，珍珠会把吸管口堵住，一吸就是一口糖）。
- 一定要用粗吸管（普通吸管吸不上来珍珠，而且用力吸的时候珍珠会突然飞进喉咙 —— 那是噎住的经典场景）。
- 做好马上喝：珍珠泡在奶茶里 20 分钟就开始变硬（淀粉在冷的环境里回生），40 分钟之后就变成一粒粒橡皮。
- 想分层好看：红糖浆先抹杯壁，再放珍珠，再倒奶茶 —— 这就是「黑糖珍奶」的挂壁效果。
- 这道菜是饮品，所以主料那一栏按库里的既有口径挂在「豆制品（乳）」下面（和青海老酸奶、新疆酸奶同一格）—— 库里没有「饮品」这一格，这是记录在案的不整齐。
注意- 珍珠对小小孩是明确的噎食风险。 它又滑、又圆、又有嚼劲，而且粗吸管会把它加速送进喉咙 —— 这是真实发生过的事故。五岁以下的孩子不要喝珍珠奶茶（或者把珍珠捞出来）。
- 同理：不要一边跑一边喝、不要躺着喝。
- 自己做的没有防腐剂，当顿做完当顿喝完；剩下的奶茶冷藏不超过 1 天。
- 这道菜里有牛奶（标了 dairy）。
