菜小决盐酥鸡
地瓜粉裹出来的鳞片壳，最后那一把九层塔才是重点
用料3 人份
做法
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1
切块：鸡腿 5 个去骨，连皮切成 3 厘米见方的块（一块鸡腿大概切 4 到 5 块）。窍门：
- 要带皮。 盐酥鸡那层壳是皮上的油脂把地瓜粉炸出来的，去了皮炸出来是干柴的一团。
- 块要切得比想象中大一点。 炸完会缩一圈，2 厘米的块进锅、出来就是花生米大。
- 去骨比带骨好（台式盐酥鸡是无骨的，一口一块，不用吐骨头）。
- 切好之后用厨房纸把表面擦干（水多了粉裹不匀，下去就脱浆）。
注意- 生鸡肉是这一批里风险最高的东西（沙门氏菌、弯曲杆菌）。案板、刀、手、装肉的碗，用过就洗，别去碰九层塔、别去碰调料罐。
- 洗生鸡肉的水会溅到周围（水槽周围一圈都要擦）。
- 生鸡肉绝对不要尝。
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2
腌：大蒜 6 瓣切末、生姜 1 块磨成姜泥，加生抽 2 勺、米酒 2 勺、白糖 1 勺、五香粉 1.5 茶匙、白胡椒 1 茶匙、鸡蛋 1 个，和鸡块抓匀，冷藏腌 30 分钟以上。窍门：
- 腌的时间不是越长越好。 30 分钟到 2 小时是合适的；腌过夜的话，酱油和姜里的酶会让鸡肉发「粉」（肉的组织被分解了）。
- 蛋液是黏合剂，让地瓜粉能挂住；不加蛋的话粉下去就掉。
- 五香粉是盐酥鸡的身份证：不放它，炸出来就是普通的炸鸡块。1.5 茶匙配 600 克肉，多了会苦。
- 这一步是等待（腌 30 分钟），所以这道菜显示的时长比实际短。
- 抓匀的时候用手抓比筷子匀（抓完洗手，见下面）。
注意- 抓生鸡肉的手，抓完立刻用肥皂洗。 别去摸手机、别去开冰箱、别去拿别的食材。
- 腌的碗要盖起来放冷藏（生肉在冰箱里滴汁会污染下层的东西）。
- 腌料里有生蛋液和生鸡肉，用不完的腌汁直接倒掉，不能当蘸料。
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3
裹粉：地瓜粉 150 克倒进大盘里，鸡块一块一块放进去滚一圈，裹匀后摊在盘子上静置 5 分钟，等粉回潮（表面看不见干粉、变成一层哑光的壳）。窍门：
- 一定要用地瓜粉（红薯淀粉），不能用面粉、不能用玉米淀粉。 地瓜粉的颗粒粗、不均匀，下油锅之后会形成一片一片的「鳞」 —— 那就是盐酥鸡壳的样子。面粉炸出来是光滑的一层、发硬；玉米淀粉炸出来太薄、不脆。
- 静置 5 分钟这一步不能省：刚裹好的粉是浮在表面的，一下锅就掉进油里；回潮之后粉和肉粘成一体，炸出来才是壳。
- 一块一块裹、裹好就别再碰（互相碰会把粉蹭掉）。
- 盘底垫一层厨房纸（多余的粉会掉下来）。
注意- 这一步的手又是碰生肉的（虽然是裹了粉的）—— 裹完洗手再去做别的。
- 地瓜粉会扬尘（倒的时候轻一点，吸进去对呼吸道不好）。
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4
第一遍炸：食用油 500 克倒进炒锅，中火烧到 160°C（筷子插进去，周围冒小泡），下鸡块炸 3 分钟，炸到外壳定型、颜色浅黄，捞出。窍门：
- 第一次是「炸熟」，第二次才是「炸脆」。 两次的温度不一样，合并不了 —— 一次炸到金黄的话，外面焦了里面还是生的。
- 160°C 怎么判断：没有温度计就用筷子 —— 插进油里，周围冒起一圈密集的小泡就是 160°C 上下；冒大泡、有烟就是太高了。
- 下锅之后先别动它（等 30 秒，外壳定型了再翻，不然粉全掉）。
- 一次别下太多（油温会掉下来，变成「泡」不是「炸」）。
- 炸的时候有碎粉掉在油里，捞出来（会焦、会让油变黑）。
注意- 油锅是厨房里最容易出事的东西。 三条底线：① 人别走开；② 锅里的油别超过锅深的一半；③ 手边备一个锅盖（万一着火，盖上去、关火，绝对不能用水泼）。
- 鸡肉下锅的时候会溅（表面有水）—— 沿锅边滑下去、离远一点。
- 生鸡肉的筷子别去碰熟食。
- 油温别超过 190°C（冒青烟就是太高了，会着火）。
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5
复炸、下九层塔：把油大火烧到 190°C，鸡块回锅炸 1 分钟到金黄酥脆、里面完全熟透，最后 10 秒下一把九层塔，和鸡块一起捞出来。窍门：
- 复炸是「逼油 + 上色」。 第一遍炸完的鸡块里全是油，190°C 这一分钟把油逼出来、把外壳炸脆，捞出来放在纸上，纸上的油很少 —— 这才是「不腻」的原因。
- 复炸这一分钟同时是「炸透」的最后一关：鸡块切的是 3 厘米，两遍炸下来（160°C 三分钟 + 190°C 一分钟）中心能到 74°C 上下。不确定就挑一块最大的掰开 —— 中心不能有粉色、不能见血水。
- 九层塔一定要最后 10 秒才下，而且一定要「擦干」。 湿的九层塔下油锅会剧烈炸开（叶子上的水瞬间汽化，油会溅得很高）。▸ 正确做法：九层塔洗净、用厨房纸彻底吸干，再下锅。
- 九层塔下去之后马上「哗」地一声、叶子变深绿、微微卷起，这时候立刻一起捞 —— 炸久了会变黑发苦。
- 九层塔是这道菜的一半（用户吃盐酥鸡最先找的就是那几片炸香的叶子）。别省、别用甜罗勒顶。 甜罗勒叶薄、味淡，一炸就没味了。
注意- 这一步是整个菜谱里最危险的一步 —— 湿的九层塔下油锅会爆油。 三条必须做到：① 叶子彻底擦干；② 从锅边远一点的地方放下去；③ 脸和手不要正对着锅口。
- 万一油锅着火：盖上锅盖、关火、等它自己灭。千万不要用水、不要端着锅往外跑。
- 复炸的温度高，鸡块表面有腌料的糖，很容易从金黄到焦褐，盯着别走开。
- 鸡肉的中心温度要到 74°C（禽肉是这个数，比猪肉的 63°C 高）—— 外壳的颜色骗人：外面焦黄、里面带粉色的鸡块很常见，第一块一定要掰开看一眼再吃。
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6
撒椒盐：捞出来沥油 1 分钟，撒上盐 1 茶匙和白胡椒 1 茶匙拌成的椒盐，趁热吃。窍门：
- 椒盐要现拌现撒（拌好放着的椒盐会结块，撒不匀）。
- 「趁热」不是客气话。 盐酥鸡的壳 10 分钟就开始返潮、20 分钟就软了 —— 它本质上是一道必须站在锅边吃的菜。吃不完的别用微波炉热（会变成一团软面），用空气炸锅 180°C 复热 4 分钟还能救回来七八成。
- 台式还喜欢加两样：蒜末（生的，最后拌进去）和辣椒粉。加辣椒粉的话这道菜就是微辣了。
- 用过的油别反复炸太多次（滤掉渣、装瓶，避光存放，用两三次就该换）。
注意- 油要等完全凉透再倒（倒进塑料瓶会烫化，倒进下水道会堵）。
- 炸过的油颜色变深、有异味、或者开始发黏，就该扔了（反复高温的油会产生对身体不好的东西，这不是「可惜不可惜」的问题）。
- 刚捞出来的鸡块里面非常烫（外壳炸脆了，里面的汁水被锁住，温度比外面高）—— 给小孩吃之前掰开晾一下。
