菜小决红烧牛肉面
一锅炖到软烂的牛腩，一条一条浇在面上的那种
用料4 人份
做法
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1
焯牛肉：牛腩 800 克切成 4 厘米见方的大块，冷水下锅，大火烧开后撇净浮沫，再煮 3 分钟，捞出用温水冲干净。窍门：
- 冷水下锅，不是开水下锅。 冷水慢慢升温，血水才有时间一点点渗出来；开水下锅，肉表面瞬间收紧，血水全锁在里面，汤会是浑的、腥的。
- 块要切大（4 厘米）。 它要炖 90 分钟，切小了炖完就找不着了。
- 冲的是温水（冷水一激，肉纤维收缩，后面炖不烂）。
- 浮沫要撇干净（那是血水和杂质，撇掉汤才清）。
注意- 生牛肉和熟食分开（案板、刀、手）。焯完的水直接倒掉，不要拿来煮汤。
- 焯水的锅和汤锅要分开（或者把锅洗干净再炖），不然汤里全是浮沫的味。
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2
炒底料：炒锅里放食用油 2 勺，中火下洋葱 半个切丝、番茄 1 个切块，炒 5 分钟到洋葱变软出甜味，再下豆瓣酱 1 勺炒出红油。窍门：
- 洋葱和番茄是这锅汤的「甜」和「厚度」的来源。 台湾的红烧牛肉面大多是「川味」做法（豆瓣酱打底），但真正让汤头有层次的是这两样 —— 没有它们，汤就是咸和辣，喝完嘴里是干的。
- 豆瓣酱一定要炒出红油（在油里炒到颜色变深、油变红），那是它的香味出来的标志；直接倒进汤里，只有咸和一股生酱味。
- 番茄炒到出沙（软塌、皮卷起来）再下一步。
注意- 豆瓣酱下锅会溅（里面有水分），用锅盖挡一下。
- 炒酱的时候别走开（豆瓣酱含糖和淀粉，糊底就是一锅苦味）。
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3
炒牛肉、调味：把牛腩块倒进锅里翻炒 2 分钟，加生抽 4 勺、老抽 1 勺、冰糖 2 块、米酒 2 勺、八角 2 个、花椒 1 茶匙、生姜 1 块拍扁、大蒜 5 瓣。窍门：
- 牛肉先炒一下再炖，表面会有焦香（这一步叫「煸」），炖出来的汤比直接下锅的厚一层。
- 花椒装进料盒或者纱布袋（不然喝汤的时候会咬到，而且久煮会发苦）。
- 老抽只放 1 勺：这一步是定颜色的，放多了整锅汤是黑的、看着像糊了。
- 姜拍扁不切（整块好捞，久炖也不发苦）。
注意- 牛肉下锅那一下会溅油（肉表面有水）。
- 别用尝过生肉的勺子去尝汤。
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4
炖：加热水没过牛肉 3 厘米，大火烧开后转小火，盖盖炖 90 分钟，炖到牛腩软烂、筷子能轻松插透。窍门：
- 一定是热水。 冷水下去，已经炒过的牛肉会立刻收缩，炖三个小时都不烂。
- 什么叫「软烂」：筷子插进肉里，像插进一块蒸软了的芋头 —— 有阻力，但一推就进去。插进去还要用力的，就是没到。
- 牛腩的部位：牛腩（崩沙腩、坑腩）比牛腱更适合这道菜 —— 它带筋膜和油花，炖完是「软糯」；牛腱炖完是「紧实」，适合切片不适合浇面。
- 小火是「微微冒泡」。滚着炖，90 分钟之后肉是散的、汤是浑的。
- 中途水少了补热水。
注意- 炖的时候盖子留缝（红烧的汤有糖有酱，全盖死容易溢锅，溢到灶上就是一层黑焦）。
- 高压锅能省时间（上汽之后 25 分钟），但自然泄压之前不要开盖。
- 炖的过程中锅很烫，别让小孩碰。
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5
下萝卜：白萝卜 半根切滚刀块放进锅里，再小火炖 20 分钟，炖到萝卜透明、筷子一插就透。最后按口味补盐。窍门：
- 萝卜要后放，不能一开始就下去。 它炖 40 分钟以上就化成水了，汤会变甜、变浑，牛肉的味也被它吸走。
- 萝卜是解腻的，也是吸味的 —— 它会把汤里的油和咸味吃进去，所以放了萝卜之后要重新尝一次咸淡。
- 关火后泡着更好吃：汤凉下来再热开，萝卜更入味（这道菜隔夜更好吃就是这个道理）。
- 盐最后放：老抽生抽豆瓣酱都是咸的，早早放盐，收完汁就咸得没法吃。
注意- 这一锅煮好之后，2 小时内要进冰箱（有肉有汤，常温放着不安全）。
- 第二天再吃必须彻底烧开（不是热一下，是滚开）。
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6
煮面、装碗：另起一锅水烧开，面条 3 把下锅煮到没有硬芯，捞进碗里，浇上牛肉和汤，撒小葱 3 根切的花和香菜。窍门：
- 面要另起一锅煮，这是这道菜最容易被省掉、也最不该省的一步。 面条表面的淀粉会把一锅好汤变成糊糊 —— 煮面的水是浑的，牛肉汤是清的，这两样不能混。
- 面煮好之后把水甩干一点再进碗（带进去的水会稀释汤）。
- 面不要煮太软（浇上热汤之后它还会继续软一点）。
- 也可以用宽面（台湾的「宽面」「细面」都有人用，粗面挂汤、细面顺口）。
注意- 煮面的锅和炖肉的锅分开用（生熟、荤素都不混）。
- 浇汤的时候汤是滚的（碗先用热水烫一下，不然端上桌就温了）。
