菜小决担仔面
一小碗面、一勺肉臊、一只虾，讲究的是「吃巧不吃饱」
用料4 人份
做法
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1
卤蛋：鸡蛋 2 个冷水下锅，水开之后中火煮 8 分钟到全熟，捞出泡冷水、剥壳。窍门：
- 冷水下锅、水开计时 8 分钟是「全熟但蛋黄不发绿」的标准做法。
- 煮好立刻泡冷水（这样蛋壳一剥就掉，而且蛋黄不会继续受热变灰绿）。
- 剥好的蛋先放着，第 3 步的卤汁做好之后丢进去一起卤。
- 用不完的蛋（这道菜只用 2 个，剩下的是下一顿的）。
注意- 煮蛋的水是沸水（下蛋的时候用勺子轻轻放，别直接扔，会溅）。
- 蛋壳上有沙门氏菌（煮之前洗一下，摸过蛋壳洗手）。
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2
炸红葱酥：红葱头 4 个（约 60 克）切薄片，食用油 2 勺冷油下锅，小火炸 6 分钟到金黄捞出（和卤肉饭那一步是同一件事，这里做得少一点）。窍门：
- 冷油下锅、小火慢炸、金黄就捞（三条和卤肉饭一字不差，理由也一样：油热了下锅会外焦里生、捞晚了会苦）。
- 担仔面的肉臊比卤肉饭的更细、更干：卤肉饭是「一锅卤肉」，担仔面是「一勺肉臊」—— 它要能挂在面上，不能带太多汤。所以这一步炸得更干一点。
- 油留着煸肉用。
注意- 别走开（红葱头从金黄到焦黑只要几十秒）。
- 葱片沥干水下锅。
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3
炒肉臊：用锅里的红葱油，下猪肉末 200 克中火炒 5 分钟到完全变色、没有粉色、炒散出油，加大蒜 4 瓣切的末，再下生抽 3 勺、老抽 1 勺、冰糖 2 块、五香粉 1 茶匙、米酒 1 勺，加半杯水，小火炖 20 分钟收干。窍门：
- 肉末要先炒到「变色、出油、散开」再下调料。 生肉末直接加酱油，会结成一坨一坨的，而且水分出不来、腥味锁在里面。
- 炖 20 分钟是让肉末「回软」。 台式肉臊不是炒出来的干肉末，它是先炒香、再用一点水焖到重新变软 —— 这样口感是「糯」，不是「柴」。
- 最后收干的程度：没有流动的汤汁，但肉末是油亮的。带汤的浇上去，面就成了汤面。
- 猪肉末要选「三分肥七分瘦」（全瘦的炒出来干、不香）。
- 做多了可以冷冻（分小份，下次煮面拿出来热一下就行）。
注意- 肉末必须炒到完全变色、中心没有粉色（肉馅的中心最难熟，炒的时候用铲子压散、别让它抱团）。
- 生肉末的包装、案板、手，用完就洗。
- 炖好的肉臊常温别放（含肉含油，2 小时内进冰箱）。
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4
烫虾仁：汤锅烧水，水开后下虾仁 80 克，烫 1 分钟到卷曲、变红、不透明，捞出。窍门：
- 虾仁是「最后 1 分钟」的东西 —— 烫好放在那儿等面煮好，它就凉了、硬了。安排成「面煮好前 1 分钟」再烫。
- 烫虾的水别倒（如果不想浪费，它可以当煮面水；但别把它当成高汤，虾的腥味会在里面）。
- 水里加一小撮盐（虾仁会紧实一点）。
注意- 虾仁必须烫到卷曲、变红、不透明，半透明的中心是没熟的。
- 虾是常见的过敏原（这道菜里标了 shellfish），做给别人吃之前问一句。
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5
煮面：另起一锅水烧开，面条 2 把下锅，煮到没有硬芯捞出。一小把一小把地煮，一碗就是一小把。窍门：
- 担仔面本来就是小碗：一碗面只有一两口的量（台南的担仔面是「吃巧不吃饱」的，一顿要吃两三碗）。这里的 2 把面是 4 小碗的量。
- 面煮好要在碗里抖散（它是一小坨，不抖开会粘在一起）。
- 用煮虾的水或者另外烧的水都行，但别用卤汁的锅煮面（淀粉会把卤汁弄浑）。
- 面不要煮太软（它要「弹」）。
注意- 煮面的锅和生肉的锅分开。
- 捞面的时候蒸汽很烫（脸离远一点）。
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6
组装：碗底放一点卤汁和蒜泥，捞进面，浇上肉臊，摆上卤蛋半个、虾仁，撒小葱 2 根切的花和香菜末，最后淋一点卤汁上的油。窍门：
- 碗底那一点卤汁是这道菜的「底味」 —— 面从碗底捞起来的时候会带上它，这样每一口都有味，而不是上面咸下面淡。
- 蒜泥一定要有。 台湾担仔面的蒜是现磨的泥（不是蒜末），拌在碗底，吃的时候从下往上拌。
- 每碗只有一只虾、半个蛋，这是故意的 —— 担仔面的「贵」不在量上，在那勺肉臊和那只虾上。
- 吃之前拌开（从碗底往上挑）。
- 也可以配一点乌醋（台式的吃法），酸味一提整个碗就活了。
注意- 卤蛋切开之后当顿吃完（切开的东西放不住）。
- 这道菜里面、虾、蛋、酱油四样过敏原全都标了，见角标。
- 蒜泥现磨的最好，磨好放久了会变绿、发苦。
