菜小决棺材板
炸酥的厚片吐司挖空，灌进一勺浓稠的奶油馅
用料3 人份
做法
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1
挖面包盒：面包（厚片吐司）6 片，用刀沿着离边 1.5 厘米的地方划一圈（不要划到底），把中间那块挖出来，挖出来的盖子留着。窍门：
- 要「厚片」吐司（3 厘米左右），薄片做不了。 薄片挖完只剩一圈纸一样的边，一炸就碎。买不到厚片就两片叠起来、用蛋液粘住。
- 划的时候刀要斜着往里切，底留 1 厘米厚。底太薄，灌了馅就漏；太厚，装不下东西。
- 挖出来的面包芯别扔（炸一下就是面包块，或者打碎当面包糠）。
- 切边不切边都行：切了更整齐，不切炸出来更脆。
注意- 这一步是「用刀」（刀刃朝着自己反方向推，别用手指抵着刀尖）。
- 挖的时候另一只手按住面包（面包滑了就切到手）。
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2
炸面包盒：炒锅里倒食用油 500 克，中火烧到 170°C，把面包盒和盖子一起下锅炸，20 秒，炸到表面金黄、变硬，立刻捞出沥油。窍门：
- 这一步非常快，20 秒上下，最多不超过 30 秒。 面包本来就熟，下去是为了让它变脆、变硬、能当容器，不是为了把它炸熟。
- 炸过了就是一块焦面包（从金黄到发黑只要 10 秒）。站在锅边数着数。
- 炸好的面包盒要「立着放」沥油（平放的话底部会积油、变得软塌）。
- 一个锅炸不下就分批（挤在一起油温掉下来，就变成「泡油」）。
- 炸完的面包盒可以放进烤箱 90°C 保温（等馅做好再拿出来）。
注意- 面包下油锅的时候会溅（它含水）。沿锅边滑下去、手离远一点。
- 油温别太高：面包含糖，190°C 以上下去就是焦的。
- 油锅人别走开、手边备锅盖（见盐酥鸡那一步的三条底线）。
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3
炒蔬菜底：汤锅里放黄油 30 克，中小火化开，下洋葱 半个切的小丁，炒 3 分钟到变软透明，再下胡萝卜 半根切的小丁炒 2 分钟。窍门：
- 黄油要中小火化（大火下去黄油瞬间变褐、发苦）。
- 洋葱和胡萝卜要切成「小丁」（0.5 厘米），和虾仁、鸡肉一样大 —— 一口舀起来每样都有一点，这是这道菜的口感设计。
- 胡萝卜先下油炒一下（胡萝卜素是脂溶性的，过油才吸收得了）。
- 洋葱炒到透明就够了（炒到焦糖色会抢味）。
注意- 黄油化开的时候会溅（它含水）。
- 这一步的锅后面还要继续炒，别洗（黄油和蔬菜的香味是白酱的底）。
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4
炒鸡肉、虾仁：鸡腿 1 个去骨切丁下锅，炒到完全变色、熟透；再下虾仁 100 克，炒到卷曲、颜色变红。窍门：
- 「鸡肉变色、虾仁卷曲」就是这一步的全部判据，不用计时 —— 两样都看得见。
- 虾仁不要炒久。 它从「卷曲发红」到「缩成一小粒橡皮」只要一分钟。
- 虾仁先用厨房纸吸干（带水下锅会出水，白酱就稀了）。
- 鸡肉切 1 厘米丁（比蔬菜丁略大一点，因为它会缩）。
注意- 生鸡肉和生虾处理完要洗手、洗刀、洗案板。
- 虾仁是水产（副溶血弧菌），必须炒到卷曲变红，不能是半透明的。
- 鸡肉要炒到中心没有粉色（切一块最厚的掰开看一眼）。
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5
炒白酱：面粉 30 克撒进锅里，小火炒 1 分钟到没有生粉味，一点一点倒入牛奶 1 杯，边倒边搅，搅成浓稠顺滑的白酱。窍门：
- 「一点一点加、边加边搅」是白酱不结块的唯一诀窍。 一次倒半杯进去，面粉瞬间抱成疙瘩，后面怎么搅都散不开。
- 面粉要先炒过（这叫「油面糊」）：炒过的面粉没有生粉味，而且稠度是生面粉的好几倍。
- 这道菜的白酱要比一般浓汤稠得多 —— 舀起来能堆住、不是流下来的。稀了灌进面包盒会把底泡烂。
- 太稠了可以补一点牛奶（热牛奶，别加冷的）。
- 用打蛋器（或者一双筷子）搅比锅铲快。
注意- 白酱烧开的时候会「咕嘟」往上冒泡（淀粉糊化之后气泡被裹住）—— 火调小、用深一点的锅。
- 搅的时候蒸汽会烫手，手离锅口远一点。
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6
合馅、调味：把鸡肉、虾仁、蔬菜倒回白酱里拌匀，加盐 1 茶匙、白胡椒 1 茶匙，小火再煮 1 分钟，煮到整个馅是浓稠的一坨。窍门：
- 调味要「偏淡一点点」。 这个馅是配着炸面包吃的，面包没味道，馅咸一点才平衡；但白酱本身有黄油的香，咸过了就只剩咸。
- 尝味的时机是关火前 30 秒（尝一点放在小碟子里，别拿勺子直接舀锅里的回锅）。
- 白胡椒是这道菜的「台味」来源（台湾的奶油馅菜都放白胡椒，不放黑胡椒 —— 黑胡椒的颗粒感和这个顺滑的馅是冲的）。
- 馅做好要马上用（凉了会凝固，就灌不进去了）。
注意- 这一步是最后一道加热，馅要重新煮开（前面炒好的料再回锅，要让整锅重新沸腾一次）。
- 尝味用单独的勺子。
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7
装盒：把馅舀进炸好的面包盒里，装满、盖上盖子，趁热上桌。窍门：
- 一定要「趁热、立刻吃」。 这道菜从灌馅到面包变软只有 5 到 8 分钟 —— 它就是设计成「端上桌还在冒热气、叉子切下去壳还是脆的」那种菜。
- 为什么叫「棺材板」：炸成金黄色的方形面包盒，上面盖着一片盖子 —— 取的是「升官发财」的谐音（台南的原始版本叫「鸡肝板」，后来改的名）。
- 台南的原始做法用的是鸡肝、鸡胗，现在通行的是鸡肉虾仁奶油这一版（这道菜写的就是通行的这一版）。
- 吃不完的：馅和面包分开存（馅冷藏、面包盒冷冻），下次面包盒用空气炸锅 180°C 复脆 3 分钟、馅重新热开再灌。
注意- 面包里灌的是滚烫的浓酱，它散热极慢 —— 咬开的时候里面的温度比外面高得多。给小孩吃要先切开、晾两三分钟。
- 这道菜有虾、有奶、有面，三样都是常见过敏原（角标上标了），做给客人吃之前问一句。
- 馅在常温下超过 2 小时就别要了（奶制品 + 水产，这个组合不适合放）。
