菜小决卤肉饭
一锅卤到发亮的肉燥，浇在白饭上就是一餐
用料4 人份
做法
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1
煮饭：大米 3 杯淘洗两遍，放进电饭煲，加 3 杯水（米水 1:1），按标准程序煮。窍门：
- 卤肉饭的饭要煮得比平时略干一点。 浇上去的卤汁会往下渗，饭太软的话拌两下就成了粥。米水 1:1（平时煮饭是 1:1.2 左右）就是为这个。
- 米淘两遍就够（三遍以上把表层营养都洗掉了，而且饭会发柴）。
- 煮好之后焖 10 分钟再开盖（这是电饭煲自己的事，不用管）。
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2
切肉：五花肉 600 克先放冷冻室 20 分钟（稍微冻硬了好切），切成 0.5 厘米见方的小丁。窍门：
- 用刀切，不要用绞肉机。 这是卤肉饭和「肉末盖饭」的唯一区别：绞肉没有颗粒感，一炖就散成糊；手切的丁能炖到软而不烂、每一粒都还在。
- 冻 20 分钟是让刀好走（生五花肉又软又滑，直接切会厚薄不匀）。
- 带皮一起切：皮是胶质，炖出来那层黏嘴的口感全靠它。
- 切小丁不切丝：丝会缠成一团，丁才散得开。
注意- 切生肉和切熟食的案板要分开（生肉上的细菌沾到别的东西上就洗不掉了）。切完洗手、洗刀、洗案板，再去碰别的食材。
- 肉先冻再切的时候，别冻到硬邦邦（冻实了切不动，也切不齐）。
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3
炸红葱酥：红葱头 8 个（约 120 克）切薄片，食用油 3 勺下锅，冷油下葱片，小火慢慢炸 8 分钟，炸到金黄、边缘卷起就立刻捞出。窍门：
- 这道菜的灵魂就是这一步。 红葱酥（台湾叫「油葱酥」）炸得好不好，决定这一锅是卤肉饭还是酱油煮肉。
- 冷油下锅、小火慢炸。 油热了再下，外面瞬间焦、里面还是白的，炸出来是苦的。
- 捞出来的时候要「提前半分钟」：锅里的油有余温，在锅里看着是金黄色，捞出来一分钟就变深褐 —— 等到在锅里就是深色，出锅就是焦的。
- 油留着别倒（第 4 步用它煸肉）。
- 一次可以多炸一点：炸好的红葱酥装罐冷藏能放两三周，拌面、拌青菜都好用。
注意- 炸东西的时候人别走开。 红葱头含糖，从金黄到焦黑只要几十秒，而且焦了会冒烟。
- 葱片要尽量沥干水（带着水下油锅会溅）。
- 溅出来的油别用湿抹布去擦（会烫手）——先关火、等凉。
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4
煸肉：用锅里剩下的红葱油，下五花肉丁，中火煸 8 分钟，煸到肉丁变色、出油、边缘微微焦黄。窍门：
- 这一步要把肥肉里的油逼出来。 煸到位了，成品油亮但不腻；煸不到位，一碗卤肉饭上面浮一层白油。
- 判断标准是「肉丁在锅里开始滋滋响、体积缩小一圈」，不是看时间。
- 煸出来的油太多的话，舀掉一部分（留两三勺在锅里就够）。
- 全程中火：大火会把肉丁外面炒老、里面还没出油。
注意- 肉丁下锅的时候会溅。 五花肉表面有水，下油锅那一瞬间会炸开 —— 用锅盖挡一下、或者把肉顺着锅边滑下去。
- 煸到后面油温很高，别让孩子站在灶台边。
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5
下香料：大蒜 6 瓣切末、生姜 1 块切末，下锅炒香（约 30 秒）。窍门：
- 蒜姜末要最后放、炒到香味出来就下一样。 现在锅里有油有肉，蒜末下去很容易焦 —— 焦蒜是苦的。
- 也可以把姜拍扁整块丢进去（最后挑出来），那样更不容易糊，香味也一样出得来。
- 这一步只要 30 秒，闻到香味就走下一步。
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6
调味、炖：转小火，加生抽 4 勺、老抽 1 勺、冰糖 3 块、五香粉 1 茶匙、白胡椒 1 茶匙、米酒 2 勺，翻匀后加热水没过肉面 2 厘米，大火烧开后转小火炖 60 分钟。盐等炖完之后尝过咸淡再补。窍门：
- 加的是热水，不是冷水。 冷水一进锅，肉丁会瞬间收缩变硬，炖两个小时也回不到软糯。
- 老抽是上色的，生抽是咸味的，两个都要。 只放生抽，颜色是灰白的；只放老抽，颜色是黑的、味道是淡的。
- 盐要最后放，而且很可能一勺都不用放。 生抽 4 勺、老抽 1 勺本身就是咸的，先尝一口卤汁再决定 —— 拌饭用的卤汁该比空口吃略咸一点，尝着已经够了就别加。
- 卤汁要「偏咸」：它是拿来拌饭的，按空口吃的咸度调，拌到饭里就淡了。尝一口觉得「有点咸」正好。
- 小火是「锅里微微冒小泡」，不是「咕嘟咕嘟滚」。滚着炖，一小时之后肉就散了。
- 炖的中途如果水少了，补热水（补冷水会打断炖的过程）。
- 这一步炖的时间越长越好吃：60 分钟能吃，90 分钟更好。
- 顺便说一件事：这一步就是「卤」（卤 = 老抽上色 + 冰糖提亮 + 小火久炖），和库里的卤面、卤蛋是同一个做法。
注意- 炖的时候锅盖留一条缝（全盖死了会溢锅，而且汤汁不容易收）。
- 这锅汤里泡过生肉，中途尝味要用另外的勺子，别拿沾过嘴的勺子回锅。
- 大火烧开那一下要看着（加了冰糖的汤烧开会往上涌）。
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7
回酥、收汁：把第 3 步炸好的红葱酥倒回锅里，再小火 炖 10 分钟，开盖中火收汁到汤汁能挂住铲子。窍门：
- 红葱酥要分两次用：一半炸完就捞出来（第 3 步），另一半最后再回锅。 早回锅的那一半化在汤里给香味，晚回锅的这一半还留着一半酥脆，吃的时候能咬到。这是台式卤肉饭的老做法。
- 收汁到什么程度：铲子舀起来，卤汁是慢慢地往下滴、不是哗地流下来。太稠了拌不开饭，太稀了饭会泡软。
- 收汁的时候要搅（有冰糖，容易糊底）。
注意- 收汁这一步最容易糊底（糖分浓缩之后，锅底那一层几十秒就能焦）。中火、勤搅、别走开。
- 万一糊了：千万不要搅。 把上面没糊的部分轻轻舀到另一个锅里，底下那层扔掉 —— 搅一下整锅都是焦味。
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8
浇饭：盛一碗饭，浇上连汁带肉的一大勺卤肉，配一个卤蛋或者一碟青菜。窍门：
- 卤汁和肉要一起浇（只浇肉太干，只浇汁没东西嚼）。
- 卤蛋顺手就做了：煮几个鸡蛋剥壳，丢进第 6 步的卤汁里一起炖，最后和肉一起捞出来。
- 这锅卤汁可以反复用：滤掉渣冷藏，下次卤肉、卤蛋、卤豆干都能用（每次用完要重新烧开再存，冷藏一周内用完）。
- 吃不完的卤肉冷藏能放 3 天、冷冻能放 1 个月（冷冻的化冻之后加点水重新烧开）。
注意- 这锅卤汁有肉有糖，是细菌喜欢的培养基 —— 常温放超过 2 小时就该扔。要留就趁热分装、尽快进冰箱（别等它在锅里凉透，那要两个小时）。
- 下次用之前必须重新烧开。
- 浇饭的时候卤汁是滚烫的（给小孩盛的时候少浇一点、先搅开散热）。
