新乡红焖羊肉

用料4 人份

• 羊肉 600 g 约 600 g
• 白萝卜 400 g 约 400 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 八角 3 g 约 3 g
• 干辣椒 8 g 约 8 g
• 老抽 20 g 约 20 g
• 盐 5 g 约 5 g

做法

1. 1
   羊肉切块，冷水下锅，大火烧开后撇净浮沫，捞出沥干。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅才逼得出羊肉里的血水，焯完用温水冲，别用冷水激。

   注意焯水只是去腥，羊肉必须继续炖到全熟；处理生羊肉后要洗手，生熟案板分开。
2. 2
   炒锅烧热不放油，下羊肉块中火煸炒到表面微焦、逼出羊油。

   中火约 8 分钟

   窍门：羊肉自带油脂，干煸出油后再炖，汤才香而不膻。

   注意羊肉块表面要煸到完全变色、没有粉色，再下香料。
3. 3
   下姜片、葱段、八角和干辣椒炒香，加老抽翻匀上色。

   中火约 1 分钟

   窍门：老抽要沿着锅边淋，遇热才出酱香；干辣椒别炒黑，发苦。
4. 4
   加开水没过羊肉，大火烧开后撇去浮沫。

   大火约 5 分钟

   窍门：一定加开水，冷水会让羊肉纤维收紧、炖不烂。

   注意羊肉要继续炖到全熟，汤开后再转小火，不能中途尝生肉。
5. 5
   转小火焖 40 分钟，放白萝卜块再焖 20 分钟，炖到羊肉软烂、萝卜透明。

   小火约 60 分钟

   窍门：白萝卜后放，炖太久会化在汤里；羊肉用筷子能插透就到位了。

   注意羊肉必须完全变色、无粉色，中心温度达到 71°C。炖到羊肉软烂、萝卜透明再出锅。
6. 6
   加盐调味，开大火收浓汤汁，连锅上桌。

   大火

   窍门：收汁时勤翻动，羊肉胶质多，容易糊底。