开封炸八块

用料3 人份

• 鸡腿 600 g 约 600 g
• 鸡蛋 50 g 约 50 g
• 面粉 60 g 约 60 g
• 生抽 20 g 约 20 g
• 料酒 20 g 约 20 g
• 花椒 3 g 约 3 g
• 盐 4 g 约 4 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   鸡腿去骨，切成 8 大块，用刀背轻轻拍松。

   窍门：刀背拍松是为了让鸡块厚薄均匀，炸的时候生熟一致。

   注意生鸡腿处理后要洗手，生熟案板分开；鸡块中心必须炸到全熟。
2. 2
   鸡块加生抽、料酒、盐和花椒抓匀，冷藏腌 20 分钟。

   约 20 分钟

   窍门：腌料要抓进肉里，冷藏腌制更入味。

   注意腌生鸡块要放冰箱，别放在室温；腌完的鸡块必须彻底炸熟。
3. 3
   鸡蛋打散，加面粉和少量水调成能挂住鸡块的糊。

   窍门：面糊调到能挂在勺背上、慢慢往下淌的程度。

   注意蛋液必须加热到完全凝固。生蛋液接触过的碗和手要洗净。
4. 4
   油烧到六成热，鸡块裹糊下锅，中火炸 5 分钟捞出。

   中火约 5 分钟

   窍门：下锅时一块块放，别粘在一起；六成热的筷子周围会冒小泡。

   注意

   • 禽肉必须完全变白、无粉色、不见血水，中心温度达到 74°C。
   • 热油温度很高：食材沿锅边轻轻滑入，别从高处扔；手和脸离油面远一点，旁边备好锅盖。油起火时立刻关火、盖锅盖，绝对不能泼水。
5. 5
   油温升到八成热，鸡块回锅复炸 1 分钟，炸到外壳金黄酥脆。

   中火约 1 分钟

   窍门：复炸是外壳酥脆的关键，时间要短，别把肉炸干。

   注意鸡块中心必须达到 74°C，切开不见粉色和血水。
6. 6
   捞出沥油，趁热撒一点盐和花椒粉。

   窍门：花椒粉最后撒，香气最足；趁热吃，凉了外壳会回软。