擀面皮

用料4 人份

• 面粉 500 g 约 500 g
• 黄瓜 200 g 约 200 g
• 大蒜 25 g 约 25 g
• 辣椒粉 20 g 约 20 g
• 醋 45 g 约 45 g
• 生抽 15 g 约 15 g
• 食用油 60 g 约 60 g
• 盐 5 g 约 5 g

做法

1. 1
   面粉 500 克加盐 2 克、冷水约 260 毫升，揉成偏硬的光滑面团，盖住醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：面要比饺子面硬，软面一洗就散。
2. 2
   面团放进清水盆里反复揉洗，洗出的面浆倒进大盆，换水继续洗，直到手里剩下一团有弹性的面筋；面浆盖住静置 4 小时。

   约 240 分钟

   窍门：面浆一定要沉淀够，上面那层清水倒掉，皮才筋道；面筋别扔，蒸熟切块一起拌。

   注意面浆在室温静置不要超过 4 小时，夏天直接放冰箱；闻着发酸、起泡就整盆倒掉。
3. 3
   把面筋放进蒸锅，大火蒸 15 分钟，蒸到蓬松、按下去能弹回来，取出切块。

   大火约 15 分钟

   窍门：面筋蒸到蜂窝状才对，发黏就是没蒸透。

   注意蒸锅水要足，取蒸屉戴手套。
4. 4
   平底金属盘刷一层食用油，舀一勺搅匀的面浆转成薄薄一层，放进滚开的蒸锅，大火蒸 3 分钟，蒸到整张皮鼓起大泡。

   大火约 3 分钟

   窍门：每舀一勺都要先搅面浆，淀粉会沉底；盘底不刷油会揭不下来。

   注意金属盘出锅时非常烫，用夹子取；揭皮前先在冷水盆里镇一下。
5. 5
   大蒜 25 克捣成泥，加凉开水泡成蒜水；辣椒粉 20 克放碗里，食用油 60 克烧到冒烟，离火 10 秒泼进去；醋 45 克、生抽 15 克和剩下的盐 3 克调成汁；黄瓜 200 克切丝。

   中火

   窍门：油泼辣子分两次泼，第一次激香，第二次出红。

   注意辣椒粉的碗必须擦干、够大，热油泼下去会起泡；脸离远一点。
6. 6
   蒸好的面皮切两指宽的条，放上面筋块和黄瓜丝，浇蒜水、醋汁和油泼辣子，从下往上翻拌。

   窍门：现拌现吃，泡久了皮会软塌。