油泼鲈鱼

用料3 人份

• 鲈鱼 600 g 约 600 g
• 生姜 15 g 约 15 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 大蒜 20 g 约 20 g
• 辣椒粉 10 g 约 10 g
• 生抽 30 g 约 30 g
• 食用油 30 g 约 30 g
• 盐 4 g 约 4 g

做法

1. 1
   鲈鱼 600 克去鳞去内脏，洗净擦干，两面各划两刀，抹盐 4 克，铺上生姜 15 克和小葱 20 克，腌 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：鱼身擦干再腌，蒸出来不腥；划刀让厚的地方也能熟透。

   注意生鱼和熟食案板分开，摸过生鱼的手要洗净。
2. 2
   蒸锅水烧开，把鲈鱼放进去，大火蒸 8 分钟，蒸到鱼肉变白、能用筷子整片剥下。

   大火约 8 分钟

   窍门：水开后再放鱼，600 克的鱼 8 分钟足够，蒸久了肉发柴。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
3. 3
   取出鱼，倒掉盘里的蒸鱼水，拣掉旧姜葱，在鱼身上铺大蒜 20 克末、辣椒粉 10 克和新鲜小葱丝。

   窍门：蒸鱼水必须倒掉，那是腥味最重的一碗。
4. 4
   炒锅烧热食用油 30 克，烧到冒青烟，离火 10 秒，泼在蒜末和辣椒粉上，再淋生抽 30 克。

   中火

   窍门：油要泼在蒜和辣椒粉上，香味才出得来；生抽最后淋，别泼进热油里。

   注意热油会起泡，鱼盘要擦干，脸和手离远一点。
5. 5
   趁热上桌，鱼肉蘸盘底的油汁吃。

   窍门：鱼刺细，给小孩吃要先挑净。