避风塘炒虾

用料3 人份

• 虾仁 400 g 约 400 g
• 大蒜 50 g 约 50 g
• 干辣椒 8 g 约 8 g
• 小葱 20 g 约 20 g
• 淀粉 30 g 约 30 g
• 盐 3 g 约 3 g
• 食用油 500 g 约 500 g

做法

1. 1
   虾仁挑去虾线，用盐抓洗后冲净沥干；大蒜切末，干辣椒剪段，小葱切花。

   窍门：虾仁要彻底沥干，带水下油锅会炸得到处溅。

   注意处理生虾仁后洗手、洗刀和案板。鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
2. 2
   虾仁拍上一层薄淀粉，静置 3 分钟让淀粉回潮。

   窍门：薄薄一层就够，太厚会盖住虾味。

   注意拍过生虾的淀粉要丢掉，别重复使用。
3. 3
   炒锅倒食用油烧到 170°C，下虾仁炸 2 分钟到卷曲变红，捞出沥油。

   中火约 2 分钟

   窍门：油温不够淀粉会脱落，筷子插进油里冒小泡即可。

   注意鱼虾必须加热到肉质不透明、虾身卷曲变红，完全熟透。
4. 4
   油温升到 190°C，把虾仁复炸 1 分钟到外壳酥脆，捞出。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸时间要短，虾肉才不会老。

   注意复炸只是让外壳酥脆，虾仁中心必须完全熟透。
5. 5
   锅里留底油，小火下蒜末和干辣椒炒到金黄，倒回虾仁，加盐，大火翻炒 1 分钟，撒小葱。

   大火约 1 分钟

   窍门：蒜末一金黄就下虾，炒黑了整锅都会苦。

   注意蒜末和干辣椒要小火炒，避免焦糊；虾仁必须完全熟透。