芋泥

用料4 人份

• 芋头 3 个 约 450 g
• 白糖 4 勺 约 48 g
• 食用油 4 勺 约 60 g

做法

1. 1
   芋头 3 个削皮，切成 2cm 厚的片，平铺进蒸屉。

   窍门：挑掂起来沉、切面有紫色纹路的芋头，粉性足、压出来香；轻飘飘的含水多，泥会稀。

   注意削芋头皮最好戴手套，黏液里的草酸钙会让手发痒；万一沾到，用醋搓一搓再冲水就好了。
2. 2
   蒸锅加足量水，水开后大火蒸 20 分钟，蒸到筷子能轻松插透、芋头边缘裂开起粉。

   大火约 20 分钟

   窍门：没蒸透的芋头压不细，吃起来会有颗粒，一定要蒸到筷子一插就透。
3. 3
   趁热用勺背把芋头压成细泥，压到看不见颗粒为止。

   窍门：一定要趁热压，凉了淀粉回生就压不散；想要更细腻可以再过一遍筛。
4. 4
   炒锅小火下 4 勺油，倒入芋泥和 4 勺白糖，小火不停翻炒 5 分钟，炒到芋泥能抱团、铲子划过的纹路不塌。

   小火约 5 分钟

   窍门：全程小火并且不停翻，芋泥含糖，一停就容易糊底发苦。
5. 5
   盛进碗里抹平，趁热端上桌。

   窍门：芋泥要热着吃，凉了会变硬回生；想再软一点可以上蒸锅回蒸 5 分钟，但别反复加热，容易出油。