荔枝肉

用料2 人份

• 猪里脊 300 g 约 300 g
• 土豆 1 个 约 150 g
• 番茄酱 3 勺 约 45 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 淀粉 4 勺 约 32 g
• 食用油 5 勺 约 75 g
• 大蒜 3 瓣（可选） 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   猪里脊 300 克先片成 1.5cm 厚的大片，在表面切十字花刀：刀距 0.5cm，深度到肉厚的三分之二，不要切断；再改刀成 3cm 见方的块。

   窍门：花刀是炸完卷成荔枝形的关键——切浅了不卷，切断了肉一下锅就散，宁可浅一点也别切穿。
2. 2
   肉块加 1 茶匙盐和 3 瓣蒜切成的蒜末抓匀，腌 10 分钟；这期间把 1 个土豆去皮，切成和肉块差不多大的滚刀块。

   约 10 分钟

   窍门：土豆块切得和肉块一样大，炸的时候才能一起熟，太大块的中间会夹生。
3. 3
   4 勺淀粉加 5 勺清水调成稠糊，稠度像酸奶、能挂住勺背，把腌好的肉块逐块裹匀，抖掉多余的粉糊。

   窍门：粉糊太稀挂不住，太稠会炸出一层厚壳；裹好后抖一抖，花刀的缝里也要裹到，炸出来才开花。
4. 4
   锅里倒 5 勺油，烧到六成热（筷子插进去周围冒小泡），下土豆块中火炸 4 分钟，炸到表面金黄捞出。

   中火约 4 分钟

   窍门：土豆先炸一遍定型，最后和肉一起回锅才不会散；油温别太高，外面焦了里面还是生的。
5. 5
   油温升到七成热，下肉块大火炸 2 分钟，炸到肉块卷曲成荔枝形、表面金黄，再复炸 30 秒，捞出沥油。

   大火约 3 分钟

   窍门：捞一块最厚的掰开看，中心不见粉色、肉汁清亮就是熟透了；复炸是酥的关键，但时间要短，久了肉会柴。

   注意炸肉时油温很高，肉块贴着锅边滑下去，别从高处扔，防止热油溅起来烫到手和脸。
6. 6
   锅里留 1 勺底油，转小火下 3 勺番茄酱、2 勺醋、2 勺白糖和 3 勺清水，炒 1 分钟到冒泡变稠、能挂住勺背，倒入土豆块和肉块翻匀，让每块都裹上汁。

   小火约 1 分钟

   窍门：番茄酱要先下锅炒一下再调汁，生酱发涩；汁收到挂勺再下肉，不然炸壳吸了汁会回软。