肉燕

用料3 人份

• 猪肉末 200 g 约 200 g
• 淀粉 4 勺 约 32 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 2 片 约 6 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 燕皮 100 g 约 100 g

做法

1. 1
   猪肉末 200 克加 2 片姜切成的姜末、1 勺生抽、1 勺料酒、1 茶匙盐和 1 茶匙香油，顺一个方向搅到肉馅发黏、能拉出丝。

   窍门：肉馅要搅到发黏上劲，煮出来才抱团；随便拌两下的馅，一煮就散在汤里。

   注意拌生肉馅的碗和筷子用完马上洗，别再去碰别的食材，生熟要分开。
2. 2
   分两次往肉馅里加 2 勺清水，每次都要搅到水被完全吸进去再加下一次，最后加 1 勺淀粉拌匀。

   窍门：水要一点一点加，一次倒太多馅会澥，搅不回去；加了淀粉的馅更嫩也更抱团。
3. 3
   燕皮切成 8cm 见方的方片，盖上湿布防止风干；3 根小葱切成葱花备用。

   窍门：真正的肉燕皮是猪后腿肉加地瓜粉捶打成薄片再晾干的，长得像纸，超市有现成的卖；实在买不到可以用馄饨皮代替，但那就不是肉燕皮了，口感差很多——馄饨皮是面粉做的、含小麦麸质，对麸质过敏的话千万别用馄饨皮。
4. 4
   取一张燕皮摊在手心，中间放约 1 茶匙肉馅，对折把边缘捏紧，再把两个角往中间一掐，包成元宝形。

   窍门：馅别贪多，皮薄容易撑破；边缘一定要捏紧，煮的时候进了水，馅就散了。
5. 5
   汤锅加足量水烧开，下肉燕转中火煮 4 分钟，煮到肉燕全部浮起、皮变透明，挑一个掰开，馅心熟透、没有粉色。

   中火约 4 分钟

   窍门：水开后转中火再下，一直大滚会把薄皮冲破；皮变透明、馅心无粉色就是熟了。
6. 6
   碗里放葱花、一小撮盐和剩下的香油，舀入煮肉燕的原汤，再把肉燕捞进碗里。

   窍门：用煮肉燕的原汤，汤色清亮带肉香；另起一锅清水就没这个味了。