福州鱼丸汤

用料4 人份

• 草鱼 1 条 约 700 g
• 淀粉 6 勺 约 48 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g

做法

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   草鱼 1 条去鳞去内脏，从尾部下刀把两片鱼肉片下来，去掉鱼皮和红肉，用勺子顺着一个方向把鱼肉刮成茸，大约能得到 300 克鱼茸。

   窍门：用刮的比用剁的好——小刺会留在鱼身上，刮到看见红色的肉就停，红肉腥，别一起刮进去。

   注意刮好的鱼茸用手背再摸一遍，确认没有残留的小刺；给老人和小孩吃，这一步一定要检查到位。
2. 2
   3 片姜切末，加 2 勺清水泡 10 分钟，滤出姜水；鱼茸里加 2 个鸡蛋清、6 勺淀粉和 1 茶匙盐，倒入姜水。

   约 10 分钟

   窍门：只用鸡蛋清，蛋黄会让鱼丸发黄发硬；姜水去腥比直接放姜末好，鱼丸颜色才白净。
3. 3
   顺着同一个方向搅打鱼茸 8 分钟，打到起胶上劲：抓起一把倒过来不掉，挤一个小丸子放进冷水里能浮起来，就到位了。

   约 8 分钟

   窍门：全程只能朝一个方向搅，中途换方向会把打出来的胶打断，鱼丸就澥了；手温高的话把盆坐在冰水里打，成品更弹。
4. 4
   汤锅加 1500ml 水烧到微沸（锅底冒小泡、水面不翻滚），左手虎口挤出 2cm 大小的丸子，右手用勺子舀进锅里。

   小火

   窍门：水不能大滚，一滚丸子就冲散了；丸子大小尽量一致，2cm 左右最好熟。
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   小火煮到丸子全部浮起后再煮 2 分钟，捞一个捏开，里面熟透发白、没有生心就可以了。

   小火约 5 分钟

   窍门：浮起来不代表里面熟了，捏开一个检查最保险；煮好的鱼丸泡在汤里也不会老。
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   汤里尝味后补一点盐，撒上 2 根葱花、淋 1 茶匙香油，连汤盛碗。

   窍门：香油最后淋，煮过就不香了。