白切鸡

用料4 人份

• 整鸡 1 只 约 1.2 kg
• 生姜 2 块 约 30 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 食用油 4 勺 约 60 g

做法

1. 1
   整鸡 1 只里外洗干净，鸡腔里塞进 2 根小葱和 1 块拍碎的生姜。

   窍门：2 斤左右的童子鸡最好，太大不容易浸匀、太小一煮就柴。
2. 2
   汤锅烧一大锅水，水量要能完全没过整鸡；水大滚的时候提着鸡脖子把鸡浸进沸水里再提起来，重复三次。

   大火约 1 分钟

   窍门：「三提三放」是白切鸡的规矩：鸡皮被内外温差一激就收紧，煮出来才爽脆、不破皮。
3. 3
   把整鸡放进锅里，水要完全没过它；水一冒小泡就转最小火，让水面保持将开不开的「虾眼水」状态，浸 25 分钟，全程不能大滚。

   小火约 25 分钟

   窍门：大滚会把鸡肉煮柴、把鸡皮煮破。水面只要在冒小泡、有热气顶着就对了——这一道菜难就难在「忍住不加大火」。
4. 4
   整鸡捞出来之前先判断熟没熟：筷子插进鸡大腿最厚的地方，拔出来流出的汁水是清的、不见血水；有厨房温度计的话插进大腿最厚处，中心温度到 74°C 才算熟透。不到就再浸 5 分钟。

   窍门：插筷子要插大腿，别插鸡胸——鸡胸薄，一插就透，看不出问题。

   注意

   • 禽肉必须彻底熟透：大腿最厚处中心温度到 74°C、流出的汁清澈不渗血水，肉完全变色不见粉色。
   • 关于「骨边带一点红」——那是鸡骨髓里的血红素渗出来的，不是没熟的生肉；但家里很难稳定复现餐厅那种「刚断生」的火候，宁可多浸两三分钟，鸡胸稍微柴一点，总比吃出问题强。给老人、孕妇、小孩吃，一定要浸到全熟。
5. 5
   熟的整鸡立刻捞出来泡进冰水 10 分钟，让鸡皮收紧变脆，捞出挂起来沥干水。

   约 10 分钟

   窍门：冰水这一步别省：它决定了鸡皮是爽脆还是软塌。沥干水再斩，不然盘底一汪水。
6. 6
   姜葱蓉：生姜 2 块剁成蓉（或者用擦板擦），小葱 2 根切成极细的葱花，加 2 茶匙盐、2 茶匙香油拌匀；另外 4 勺油烧到微微冒烟，泼进姜葱碗里搅匀。

   大火约 1 分钟

   窍门：姜要剁成蓉不能切丝，葱花要细——蘸的时候姜葱要能挂在鸡肉上。油一定要烧到冒烟再泼，生油味会毁掉整碗蘸料。

   注意泼热油的时候姜葱里的水分会溅起来，碗放在台面上、脸和手都离远点，别端着碗泼。
7. 7
   鸡放凉到不烫手再斩件：先卸下两条腿和两只翅，鸡身剁成 2 厘米宽的条，按原样码回盘里，配姜葱蓉上桌。

   窍门：斩鸡要一刀断，别来回锯——锯出来的鸡块骨头碎、肉也散。斩好的鸡可以在盘里摆回鸡的形状。

   注意斩鸡用的刀和砧板要足够厚实，生熟分开；斩完洗手再碰别的食材。