手把肉

用料4 人份

• 羊肉 1200 g 约 1.2 kg
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 醋 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   羊肉切成拳头大的块，冷水下锅，水要没过肉两指。

   窍门：手把肉不焯水。焯过水的羊肉鲜味跑掉大半，这道菜吃的就是这个。撇沫就够了。
2. 2
   大火烧开，用勺子把浮沫撇干净，撇到汤面清亮。

   大火约 10 分钟

   窍门：浮沫要撇得勤、撇得干净。这锅汤后面还要喝，沫子撇不净汤就是浑的、发腥。
3. 3
   下葱段、姜片，转小火盖盖煮 60 分钟。

   小火约 60 分钟

   窍门：全程只放葱姜，不放盐、不放八角 —— 蒙族的手把肉就是白水煮，讲究的是「肉有肉味」。
4. 4
   煮到用筷子能扎透最厚的那块肉，捞出来。

   窍门：扎的时候看渗出的汁：清的就是好了，带红的再煮 10 分钟。想吃烂一点的可以多煮 20 分钟。

   注意羊肉要煮到全熟（中心温度 71°C）。整块羊肉最里面升温慢，扎透时渗出的汁水是清的、切开不见血水才算好。
5. 5
   大蒜剁成末，加盐 2 茶匙和 2 勺陈醋调成蘸碟。

   窍门：蘸碟就这三样：蒜、盐、醋。有人喜欢加一点煮肉的原汤把盐化开，更贴肉。
6. 6
   肉切厚片上桌，蘸着蒜醋汁吃，煮肉的汤撒点葱花单独盛一碗。

   窍门：煮肉的汤别倒 —— 那就是一锅羊清汤，撒点葱花和盐，吃完肉喝完汤，这才是完整的一顿。