羊肉烧麦

用料3 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 羊肉 400 g 约 400 g
• 小葱 6 根 约 60 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 淀粉 3 勺 约 24 g

做法

1. 1
   面粉 300 克加 150 毫升凉水和一点盐，揉成硬面团，盖上醒 40 分钟。

   约 40 分钟

   窍门：烧麦皮要硬面才擀得薄。和面时加一点盐是为了让皮有筋性、蒸的时候不破。
2. 2
   羊肉剁成粗粒（不要剁成泥），大葱切碎，姜切末。

   窍门：羊肉要剁成粒不能剁成泥 —— 这是烧麦和饺子的分野。粒状的肉蒸出来才有咬头，也有肉汁。肥瘦三七开最好。
3. 3
   羊肉粒加姜末、生抽、盐，顺一个方向搅上劲，最后拌入葱碎和香油。

   约 5 分钟

   窍门：葱一定要最后拌，提前拌会出水、发臭。香油也是最后放，早放了被肉吸掉、闻不到。
4. 4
   面团擀成薄片，用淀粉做手粉，把一叠皮一起擀到能透光。

   窍门：用淀粉不用面粉做手粉，是烧麦皮能透光的关键 —— 淀粉不吸水，蒸出来皮是透亮的；用面粉会发白发艮。七八张叠在一起擀，边上自然就压出荷叶边。
5. 5
   取一张皮，放一勺馅，把四边往中间一拢、捏出褶，顶上留一个小口。

   窍门：烧麦不收口 —— 顶上那个小口是它的标志。收紧了蒸汽出不去，皮会被顶破，汤也跑不出来。
6. 6
   蒸屉铺笼布，水开后大火蒸 12 分钟，蒸到皮子透亮、能看见里面的肉。

   大火约 12 分钟

   窍门：水必须先烧开再上屉。冷水上屉皮会塌、粘底。蒸的过程中别揭盖。

   注意烧麦是羊肉馅，要蒸到馅料全熟（中心温度 71°C）—— 皮薄不代表馅熟得快。看到皮子透亮、馅的颜色变深、顶口里不见粉色才算好。
7. 7
   出屉趁热吃，配醋和辣椒油。

   窍门：内蒙的烧麦按「两」卖，一两是八个。配一壶砖茶是标配 —— 茶解腻，也能把一屉烧麦顺下去。