羊杂碎汤

用料4 人份

• 羊杂 600 g 约 600 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 香菜 1 把 约 20 g
• 干辣椒 4 个 约 12 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g
• 食用油 3 勺 约 45 g

做法

1. 1
   羊杂用面粉和盐反复搓洗三遍，洗到水清、没有黏手感。

   窍门：羊杂好不好吃，八成看洗得干不干净。用面粉搓是吸附黏液，用盐搓是去腥 —— 两样都要，搓到水清为止，别嫌麻烦。
2. 2
   冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开煮 5 分钟，捞出冲洗干净。

   大火约 5 分钟

   窍门：这一步是焯水去腥，煮出来的水是浑的、有沫，直接倒掉。焯完再冲一遍，汤才清。
3. 3
   羊杂重新下锅，加没过两指的清水和姜片，大火烧开转小火炖 60 分钟。

   小火约 60 分钟

   窍门：小火慢炖，汤才是清的。大火滚出来的汤是白的、浑的，那是熬骨头的做法，不适合杂碎。

   注意羊杂要炖到软烂（中心温度 71°C）。肚和肠最耐火，用筷子扎一下肚最厚的地方，能轻松扎透、吃着不费牙才算好。
4. 4
   捞出羊杂切成条，汤留着。

   窍门：切成一指长的条，太细了没口感，太粗了不入味。切好可以再放回汤里热一热。
5. 5
   干辣椒剪段放碗里，锅里烧 3 勺油浇上去做成辣椒油。

   窍门：油要烧到冒烟再浇，浇下去听到滋啦一声才对。分两次浇，第一次激香、第二次出色。

   注意热油浇进碗里会溅，碗放稳、脸离远一点，别用塑料碗。
6. 6
   羊杂连汤盛进碗里，加盐、陈醋 3 勺、辣椒油，撒香菜和葱花。

   窍门：醋和辣椒油是在碗里加的，不是下锅煮的 —— 每个人口味不一样，自己调才叫羊杂汤。醋要多，它压得住羊杂的膻。
7. 7
   配一个烧饼或者焙子，趁烫吃。

   窍门：汤一定要烫。羊杂汤温了就有那股膻味，烫着喝才香。