拔丝奶豆腐

用料3 人份

• 奶豆腐 300 g 约 300 g
• 淀粉 5 勺 约 40 g
• 白糖 8 勺 约 96 g
• 食用油 6 勺 约 90 g

做法

1. 1
   奶豆腐切成 3 厘米见方的块，表面拍一层干淀粉。

   窍门：拍淀粉是这道菜成败的第一步。奶豆腐一炸就化，没有这层淀粉壳，下锅就成一锅奶浆。拍完抖掉多余的粉。
2. 2
   锅里倒油烧到六成热，下奶豆腐块中火炸 2 分钟到外壳金黄硬挺，捞出沥油。

   中火约 2 分钟

   窍门：六成热是筷子放进去周围冒小泡。油温低了外壳软、奶豆腐会漏；高了外面焦黑里面还是凉的。

   注意炸东西时油锅别离人。奶豆腐含水，下锅时会噼啪溅油，用长筷子、离远一点。
3. 3
   另起一口干净的锅，放 6 勺糖和 3 勺水，小火加热。

   小火

   窍门：锅一定要洗干净。锅里有一点油或杂质，糖就熬不成丝、只会返砂。
4. 4
   小火慢慢熬，糖从大泡变小泡、颜色变成浅琥珀色时立刻关火。

   小火约 4 分钟

   窍门：拔丝的全部本事就在这半分钟：颜色一到浅琥珀、能闻到焦糖香就关火。再熬 20 秒就苦，早 20 秒拔不出丝。拿不准的话，用筷子蘸一点滴进凉水里，能结成脆珠就是好了。

   注意熬糖的糖浆温度接近 160 度，比开水烫得多，溅到手上会立刻起泡。全程小火，别搅动，脸和手都离锅远一点。
5. 5
   关火后立刻倒入炸好的奶豆腐，快速翻拌，让每一块都裹上糖浆。

   窍门：关火再下料。带着火下锅，糖会继续变深、几秒钟就发苦。翻拌要快，慢了糖就凝在锅里了。
6. 6
   盛进抹了油的盘子里，旁边配一碗凉开水，蘸一下再吃。

   窍门：盘子一定要提前抹油，不然糖粘在盘子上、拔不下来。旁边那碗凉水不是摆设 —— 蘸一下糖壳立刻变脆，也不粘牙、不烫嘴。
7. 7
   趁热吃，凉了糖壳会硬成一块。

   窍门：拔丝菜是「抢着吃」的菜，从出锅到吃完别超过十分钟。剩下的凉了掰不动，只能回锅蒸软重新熬。