拔丝地瓜

用料3 人份

• 红薯 500 g 约 500 g
• 白糖 8 勺 约 96 g
• 淀粉 4 勺 约 32 g
• 食用油 6 勺 约 90 g

做法

1. 1
   红薯削皮，切成滚刀块，大小尽量一致。

   窍门：滚刀块是随手转着切的块，每一块都有棱有角 —— 棱角炸出来是脆的，平面炸出来是软的。大小要匀，不然小的糊了大的还生。
2. 2
   红薯块表面拍一层薄薄的淀粉，抖掉多余的粉。

   窍门：拍粉是为了吸掉表面的水、炸的时候不溅油，也让外壳更脆。留一层厚粉会掉渣、把油弄浑。
3. 3
   锅里倒油烧到六成热，中火下红薯块炸 5 分钟到外壳金黄、能用筷子扎透。

   中火约 5 分钟

   窍门：一定要扎透再捞。红薯生的时候是硬的，炸到筷子能轻松扎进去、拔出来不粘，才是里面也熟透了。生的红薯吃了胀气、不好消化。

   注意炸东西时人别离开灶台。红薯表面有水，下锅时会溅油，用长筷子、一块一块贴着油面放，别从高处往里扔。
4. 4
   捞出沥油。开大火把油温升到八成热，再下红薯复炸 1 分钟。

   大火约 1 分钟

   窍门：复炸这一分钟是外壳酥脆的关键：第一次炸熟里面，第二次把外层的水分炸干。省掉这一步，糖一裹上去外壳立刻回软。
5. 5
   另起一口洗净的锅，放白糖 8 勺和 3 勺水，小火慢熬。

   小火

   窍门：锅必须洗干净。锅里有一点油星或杂质，糖就熬不成丝、只会返砂结块。
6. 6
   熬到糖色变浅琥珀、能闻到焦糖香时立刻关火。

   小火约 4 分钟

   窍门：判断标准是颜色和味道，不是时间：浅琥珀色、闻着有焦糖香，就这几秒钟。拿不准时用筷子蘸一点滴进凉水里，能结成一颗脆珠就对了。发黑就苦了，只能倒掉重来。

   注意熬糖的糖浆接近 160 度，比开水烫得多，溅到皮肤上会立刻粘住、烫得很深。全程小火、别用勺子搅，脸和手都离锅远一点。
7. 7
   关火，倒入炸好的红薯块快速翻拌，让每块都裹上糖浆。

   窍门：关火再下料。带着火下锅，糖会在几秒钟内继续变深、发苦。翻两下就够，翻久了糖冷却、在锅里凝成一块。
8. 8
   盛进抹了油的盘子里，旁边配一碗凉开水，趁热吃。

   窍门：盘子提前抹油，不然糖粘在盘底、拔不下来。那碗凉水不是摆设 —— 蘸一下，糖壳立刻变脆，也不粘牙、不烫嘴。