猪肉炖粉条

用料4 人份

• 五花肉 500 g 约 500 g
• 粉丝 2 把 约 100 g
• 大白菜 300 g 约 300 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   五花肉切成两指宽的厚片，大白菜切成大块，粉条用温水泡 20 分钟。

   约 20 分钟

   窍门：肉要厚片不要薄片 —— 薄片炖一小时就化没了，厚片才能炖到透明还成形。粉条泡软就行，别泡到发白，泡过头下锅就烂。
2. 2
   锅里少放一点油，中火下五花肉煸 5 分钟，煸到肥肉变透明、锅底出一层油。

   中火约 5 分钟

   窍门：这一步是这道菜的全部技术含量。煸出来的猪油就是后面炖菜的底味，煸不透的肉炖出来是腻的。看到肉片边缘卷起来、颜色变金黄就对了。
3. 3
   加葱段、姜片、八角炒香，再下生抽、老抽、料酒炒到每片肉都上色。

   中火约 2 分钟

   窍门：老抽只管颜色、生抽管咸味，两个都要。炒到肉片上色再加水，颜色是炒进去的，不是泡出来的。
4. 4
   倒进没过肉两指的热水，大火烧开后转小火炖 40 分钟。

   小火约 40 分钟

   窍门：加热水不加冷水。冷水一激，肉表面的蛋白质立刻收缩，炖两小时都炖不烂。

   注意五花肉要炖到熟透（中心温度 63°C）。厚片肉中间升温慢，40 分钟后夹起最厚的一片剪开看，中心不见粉色、汁水是清的才算好。
5. 5
   下白菜和泡好的粉条，加盐，继续炖 15 分钟。

   小火约 15 分钟

   窍门：白菜和粉条都要后放 —— 白菜炖久了发酸，粉条炖久了断成渣。粉条下锅前剪一刀，吃的时候好夹。
6. 6
   炖到粉条变透明、汤汁收到一半，撒葱花上桌。

   窍门：汤不要收干，这道菜的汤要能泡饭。粉条会继续吸汤，端上桌放十分钟汤就少一半。