东北大拉皮

用料3 人份

• 拉皮 2 张 约 300 g
• 猪里脊 150 g 约 150 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 胡萝卜 1 根 约 100 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 芝麻酱 2 勺 约 30 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 蒜蓉辣酱 1 勺（可选） 约 15 g
• 盐 0.5 茶匙 约 3 g
• 食用油 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   拉皮切成两指宽的条，放凉水里泡开、别粘在一起。

   窍门：买拉皮的时候看一眼配料表：土豆淀粉或木薯淀粉做的才对路，掺了小麦淀粉的，麸质过敏的人不能吃。袋装的比散装的好查。
2. 2
   锅里烧水，水开后把拉皮放进去烫 30 秒，捞出立刻过凉水。

   大火约 1 分钟

   窍门：烫这一下是为了让拉皮回软、好挂汁；过凉水是为了让它重新变劲道。只烫半分钟，久了就化成糊。
3. 3
   猪里脊切成细丝。锅烧热放油，中火下肉丝炒到变色，盛出晾凉。

   中火约 3 分钟

   窍门：肉丝要炒到全熟再晾凉，不能半生就拌进凉菜里。炒好摊开晾，堆在一起会把下面的焖熟、上面的还带粉。

   注意猪里脊要炒到全熟（中心温度 63°C）：肉丝从粉红变成灰白、不见血色、没有透明的地方。凉拌菜的肉是提前做好的，这道坎必须在这儿过。
4. 4
   黄瓜和胡萝卜切成细丝，蒜剁成末。

   窍门：黄瓜和胡萝卜都切成和拉皮差不多粗的丝，夹起来才是一筷子一拌。胡萝卜切好可以用开水烫一下，口感更软。
5. 5
   芝麻酱先用温水一点点澥开，调到能流动的稠度。

   窍门：芝麻酱要分次加水、每加一次都搅到完全吸收。一次倒多了就澥不开了，会结成一块一块的。澥到用勺子舀起来能流成一条线最好。
6. 6
   蒜末、醋、生抽、糖、盐、香油调成料汁。

   窍门：醋要多。这道菜的爽口全靠醋，少了就是一团黏糊糊的麻酱。
7. 7
   拉皮、肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝放大碗里，浇上芝麻酱和料汁拌匀，喜欢吃辣加一勺蒜蓉辣酱。

   窍门：拌之前把拉皮的水沥干，带水下料汁会变稀。上桌前再拌，提前拌好放着，拉皮会把料汁吸干、变得又干又咸。