老边饺子

用料4 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 猪肉末 300 g 约 300 g
• 大白菜 200 g 约 200 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 香油 2 茶匙 约 10 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   面粉加 150 毫升凉水，揉成光滑的面团，盖上醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：饺子面用凉水，皮才筋道。醒面这一步别省，醒过的面擀得开、不回缩。
2. 2
   大白菜剁碎，加半茶匙盐抓匀，静置 15 分钟后用手把水挤干。

   约 15 分钟

   窍门：白菜的水必须挤干。不挤的话，包好的饺子放十分钟底就湿透、煮的时候全破。挤出来的菜水别倒 —— 留着打进肉馅里，鲜味全在那儿。
3. 3
   锅里放油，中火下猪肉末煸炒 5 分钟，炒散、炒到肉末变色出油。

   中火约 5 分钟

   窍门：这就是「煸馅」——老边饺子和别家最大的不同。生肉馅包出来的饺子是一坨，煸过的肉馅是散的、一粒一粒的，香得多。
4. 4
   加姜末、生抽、料酒炒匀，关火盛出，摊开晾凉。

   窍门：馅必须彻底晾凉才能拌白菜。热馅一拌进去，白菜立刻出水，这盆馅就废了。着急的话摊在盘子里放冰箱十分钟。

   注意肉末要炒到完全变色、不见粉色。肉馅是最容易「外面熟了里面还生」的一种形态，煸的时候用铲子压散、别留成块的。
5. 5
   晾凉的肉馅加白菜碎、葱花、香油、盐，顺一个方向拌匀。

   窍门：先把挤出来的白菜水一点点打回肉馅里，馅会更润。香油最后放，早放会被肉吸掉、闻不出香。
6. 6
   面团搓条、切剂、擀成中间厚边上薄的皮，包成饺子。

   窍门：皮中间厚是为了托住馅，边上薄是为了捏得紧。一次别擀太多，擀好的皮放一会儿就干了、捏不拢。
7. 7
   水烧开下饺子，用勺背推一圈防粘，水再开后点两次凉水，煮到饺子全部浮起、肚子鼓起来。

   大火约 8 分钟

   窍门：「点凉水」不是迷信：水一直滚会把皮煮破，加凉水让温度降下来，皮和馅同步熟。饺子浮起来、按一下能回弹就熟了。

   注意饺子馅里有生肉末，必须煮到全熟（中心温度 71°C）。捞一个切开看，馅里不见粉色、汤汁是清的 —— 肚子鼓起来但馅没熟的情况是有的，别只看浮不浮。
8. 8
   捞出装盘，配醋和蒜泥。

   窍门：煮饺子的汤别倒，原汤化原食 —— 吃完饺子喝半碗汤，比什么饮料都舒服。