酱大骨

用料4 人份

• 猪脊骨 1500 g 约 1.5 kg
• 黄豆酱 3 勺 约 60 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 八角 3 个 约 6 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 干辣椒 4 个 约 12 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 4 根 约 40 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   脊骨让摊主剁成大块，冷水泡 1 小时去血水，中间换两次水。

   约 60 分钟

   窍门：泡水这步别省。脊骨里藏的血水靠焯水焯不干净，泡透了汤才不腥、不发黑。
2. 2
   冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开撇净浮沫，煮 5 分钟后捞出冲洗。

   大火约 5 分钟

   窍门：要冷水下锅 —— 热水下锅，骨头表面的蛋白质立刻收紧，里面的血水就出不来了。

   注意脊骨要焯到外层全熟、不见血水。焯完用温水冲洗，别用冷水 —— 一激，肉会发柴。
3. 3
   锅里放油，小火下黄豆酱炒 1 分钟，炒出酱香。

   小火约 1 分钟

   窍门：酱一定要先炒。生黄豆酱直接下锅炖，出来是一股生酱味、发涩。炒到酱变深、冒小泡、闻着香了再加水。
4. 4
   加生抽、老抽、糖、八角、花椒、干辣椒、葱姜炒匀，倒入没过骨头两指的热水。

   窍门：糖在这里不上色，是提鲜、中和酱的咸。干辣椒只提香，整根下、别剪开，辣味才不会出来。
5. 5
   下脊骨，大火烧开后转小火炖 90 分钟。

   小火约 90 分钟

   窍门：小火，汤面只冒小泡。大火滚两小时，肉会散成渣、全掉在汤里，啃就没意思了。炖到用筷子能戳动贴骨的肉。

   注意脊骨要炖到熟透（中心温度 63°C）。贴骨那一圈肉最难熟，用筷子戳一下骨头边上最厚的地方，能轻松扎进去、扎出来的汁是清的才行。
6. 6
   加盐调味，开大火收汁 10 分钟，收到汤汁挂在骨头上。

   大火约 10 分钟

   窍门：盐最后放。前面有黄豆酱和生抽，早放盐很容易过咸，而且盐放早了肉会紧、炖不烂。
7. 7
   连汤带骨盛进大盆，戴一次性手套啃，配吸管吸骨髓。

   窍门：骨髓是这道菜的另一半。炖够时间的骨髓是半凝固的，用筷子捅出来或者用吸管吸 —— 但刚出锅非常烫，晾五分钟再吸。